Nicht jeder Schleifstein hat eine verständliche Bedienungsanleitung. Sie finden hier daher eine Schleifanleitung zum Schleifen von Japan Messern mit dem Schleifstein. Leicht abgewandelt kann diese auch für deutsche Küchenmesser oder Scheren verwendet werden. Deutsche Kochmesser sind nicht so scharf wie Japan Messer. Daher sollte hier der Schleifwinkel etwas größer gewählt werden.
Schleifanleitung für Wasserschleifsteine / Abziehsteine
Der Schleifstein wird vor der Benutzung mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt, bis keine Bläschen mehr aufsteigen (Wasserstein). Beim Schleifen sollte der Schleifstein an der Oberfläche immer feucht sein. Schleifsteinreste, die sich während des Schleifens vom Stein lösen, bleiben als Schleifmittel beim Schärfen auf dem Schleifstein und verbessern den Schleifeffekt. Während des Schärfens und Abziehens wird nur leichter Druck ausgeübt.
Bei Japan Messern gibt es beidseitig und einseitig geschliffene Messer. In Europa sind beidseitig geschliffene Messer üblich. Die meisten Japan Messer, die in Deutschland eingesetzt werden, sind beidseitig geschliffen.
Beidseitig angeschliffene Messer
Um eine größere Auflagefläche zu erreichen wird das Messer schräg auf den Schleifstein gelegt. Das Messer sollte beim Schleifen mit einem Winkel von 45° quer über den Schleifstein geführt werden.
Schleifen Sie in Richtung der Schneide unter Anwendung von Druck. Die Gegenbewegung findet fast drucklos statt. Diesen Vorgang sollten Sie über die gesamte Klingenlänge mehrfach wiederholen. Bei beidseitig angeschliffenen Japan Messern muss beim Schleifen ein etwa 15° Winkel (ca. halbe Daumenbreite) eingehalten werden.
Nachdem das Messer auf der ersten Seite geschliffen wird muss der Vorgang auf der zweiten Seite mit in etwa der gleichen Anzahl von Schleifvorgängen wiederholt werden. Zu beachten ist, dass beide Seiten gleichmäßig geschliffen werden, so dass wieder eine symmetrisch geschliffene Klinge entsteht.
Einseitig angeschliffene Messer
Legen Sie zuerst die angeschliffene Seite des Messers auf den Schleifstein. Halten Sie dabei den vom Hersteller vorgegebenen Schneidwinkel des Messers ein. Führen Sie den Schleifvorgang auf dem Schleifstein / Abziehstein vom Grundsatz her wie bei beidseitig geschliffenen Messern aus.
Nachdem Sie das Messer auf der angeschliffenen Seite geschärft haben, legen Sie nun die hohl geschliffene Rückseite des einseitig geschliffenen Messers flach auf den Scheifstein und wiederholen den Vorgang des Schleifens 1/10 so oft, wie Sie das Messer auf der ersten Seite geschliffen haben.
Nach dem Schleifen sollten die Messer mit einem milden Spülmittel in heißem Wasser gereinigt und sorgfältig abgetrocknet werden.
Natürlich gibt es unterschiedliche Philosophien beim Schleifen. Wir haben von einem japanischen Chefkoch eine zweite Schleifanleitung für Sie, die nur geringfügig von der ersten abweicht. Richtig ist die Anleitung, mit der Sie persönlich zum besten Ergebnis kommen!
Schleiftipps direkt vom Profi aus Japan
- Stein mit 1000er Körnung 1 Stunde wässern.
- Messer genau mit dem gegebenen Winkel auf den Stein legen (beidseitig geschliffene Messer ca. eine halbe Daumenbreite).
- Das Messer mit leichtem Druck über den Wasser Schleifstein ziehen. In die Gegenrichtung nur mit leichtem Druck arbeiten. Die Meinung der Profis geht hier etwas auseinander, einige empfehlen beim schieben einen leichten Druck auszuüben.
- Nach mindestens 3 Schleifbewegungen satt Wasser auf den Stein geben. Es sollte immer ein dicker Wasserfilm auf dem Stein zu sehen sein.
- Anschließend die andere Seite des Messers auf den Stein auflegen und schärfen, dabei den Grat entfernen, der sich durch den Schliff auf der ersten Seite gebildet hat.
- Mit dem 6000er Abziehstein beide Seiten wie beim Vorschliff nachschärfen.
- Zum Schluss den Grat auf der Rückseite der Klinge entfernen.
