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Schärfen mit dem Schleifstein

Schärfen mit dem Schleifstein

Schleifen und schärfen von Messern mit dem Wasserstein / Schleifstein

Das Schärfen von Kochmessern mit Wassersteinen ermöglicht mit etwas Übung das Schleifen bis hin zur ursprünglichen Schärfe des Messers. Mit einem Schleifstein können japanische und deutsche Kochmesser, andere Messer und auch Scheren geschärft werden.

Die Bezeichnungen Schleifstein oder Wasserstein stehen jeweils für das Gleiche. Der Schleifstein wird mit vor dem Schleifen in Wasser gelegt, so dass dieser sich voll saugt und feucht geschliffen wird. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt.

Japanische Messer sind für ihre extreme Schärfe bekannt. Die Schärfe der Küchenmesser wird durch einen besonders geringen Schneidwinkel und spezielle Messerklingen erreicht.  Da japanische Küchenmesser (z. B. Kai, Kasumi, Haiku) in den meisten Fällen aus einem sehr harten Klingelstahl (über 57 HRC) bestehen und gelegentlich auch mit einem einseitigen Schliff versehen sind, kann man sie nicht auf die gleiche Weise wie deutsche Messer (z. B. Zwilling, WMF, Wüsthof) wetzen oder schleifen.

Einseitig geschliffene Messer müssen mit einem Wasserstein geschliffen werden. Beidseitig geschliffene japanische Klingen können auch mit speziellen Messerschärfern geschärft werden, die für den Schneidwinkel der Japan Messer geeignet sind. Wie bei allen anderen Arten des Schärfens sollte auch beim Wasserstein darauf geachtet werden, dass der ursprüngliche Schneidwinkel der Klinge beibehalten wird.

Ob ein elektrischer Messerschärfer oder ein Wasserstein verwendet wird, hängt von den Besonderheiten der Klinge und der persönlichen Geschicklichkeit ab. Das Schärfen mit Schleifsteinen ermöglicht mehr Flexibilität bei der eigenen Gestaltung der Klinge und ihrer Schneidfähigkeit. Eine Schleifanleitung für Wassersteine und Schleifsteine finden Sie hier.
 

Richtige Auswahl eines Wassersteins

Schleifsteine mit einer japanischen Körnung von bis zu 1000 sind für den Vorschliff von Messern geeignet. Der Nachschliff geschieht mit einer Körnung von 1000 bis 6000 (am besten größer als 3000). Eine Körnung von 200 - 700 ist ideal für das Ausschleifen von gröberen Beschädigungen aus der Schneide.

Die Qualität eines Wassersteins hängt neben der Körnung auch von der Dichte des Schleifsteines ab. Günstige Wassersteine bilden verhältnismäßig schnell eine Mulde, da beim Schleifen nicht die komplette Fläche des Wassersteins ausgenutzt wird. Zum seltenen Benutzen und Üben eignen sich Schleifsteine mit einer geringen Dichte jedoch trotzdem.
 

Schleifsteine bei Stiftung Warentest

Im Januar 2010 wurden von Stiftung Warentest 23 Messerschärfer getestet. Unter den Messerschärfer befanden sich 4 Schleifsteine. Testsieger wurde der Wasserstein 300 / 1000 DM-0708 von Kai. Der 1000 / 6000er Schleifstein von Kai wurde nicht getestet. Bei Stiftung Warentest hat der 300 / 1000er Stein mit einem Schärfergebnis von 1,2 die beste Bewertung in der Kategorie erhalten. Gleichzeitig war der Schleifstein mit einer Gesamtnote von 2,0 der beste Schleifstein im Test.

In der Rubrik Schärfgeräte waren unter 8 Messerschärfern 2 elektrische Messerschärfer. Der elektrische Messerschärfer von Kai erhielt in der Standard Ausführung ohne Poliereinheit die Gesamtnote von 2,0 (Schärfergebnis 1,3).

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Schleifstein von Kai Japan zum Schleifen mit Wasser
Japanischer Schleifstein von Kai - Körnung 400-1000
Der Schleifstein von Kai Japan ist zum Schärfen von Messern auf dem gewässerten Stein geeignet. Die 400er Seite dient zum Nachschärfen stumpfer Messer. Die 1000er Seite wird für den Nachschliff und das Finish verwendet.

Geliefert wird der Schleifstein in einer Schleifschale, die ein gleichmäßiges Abtropfen des Wassers ermöglicht. Die Schleifschale ist mit rutschfesten Gummifüßen versehen.

Länge: 18 cm - Breite: 6 cm - Höhe: 3 cm

nur 36,95 Euro

Preise inkl. MwSt.
zzgl. Versandkosten
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Japanischer Wasserstein - Stiftung Warentest Testsieger Schleifstein DM-0708
Kombinations Schleifstein - Wasserstein zum Messer schärfen DM-0708
Der Wasserstein ist ideal zum Schärfen von allen Messern ohne Wellenschliff. Mit dem Kombinations Schleifstein DM-0708 können auch die besonders harten japanischen Kochmesser geschärft werden.

Der Wasserstein 300 / 1000 hat eine grobe Seite zum Herausschleifen von kleinen Fehlern aus der Messerklinge. Die feine Seite ist zum Schärfen und Abziehen der Klinge geeignet.

Stiftung Warentest Testsieger 1/2010 unter den Schleifsteinen.

nur 64,95 Euro

regulärer Preis: 72,90 Euro
Preise inkl. MwSt.
versandkostenfrei in Deutschland
Anzahl
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Japanischer Schleifstein - Damast Messer richtig schärfen
Abziehstein - Schleifstein zum Messer schärfen 1000/6000 von Kai
Der Wasserschleifstein ist ideal zum Schärfen und feinen Nacholieren von hochwertigen Messern ohne Wellenschliff. Mit dem Abziehstein können deutsche und auch die besonders harten japanischen Damast Kochmesser wie vom Profi geschärft werden.

Der Schleifstein 1000 / 6000 Shun DM-0600 hat eine Seite mit mittlerer Körnung zum Schärfen von leicht stumpf gewordenen Messern. Die andere Seite mit der feinen 6000er Körnung dient zum Nachschleifen und Polieren der Klinge.

Bei der Verwendung dieses Schleifsteins bleiben Messer dauerhaft scharf.

nur 125,00 Euro

regulärer Preis: 139,95 Euro
Preise inkl. MwSt.
versandkostenfrei in Deutschland
Anzahl
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Kai Messerschärfer AP-118 für deutsche und japanische Küchenmesser
Elektrischer Messerschärfer mit Poliereinheit für Küchenmesser
Der elektrische Messerschärfer von Kai eignet sich für alle Küchenmesser mit dem üblichen beidseitigen Schliff.

Der Messerschärfer ermöglicht das einfache und gute Schärfen im richtigen Schleifwinkel für sehr scharfe Messer. Für hochwertige Küchenmesser empfehlen wir das Set mit Poliereinheit für den Nachschliff.

Stiftung Warentest 1/2010 Gesamtnote 2,0 - Note Schärfergebnis 1,3 - Testsieger bei den elektrischen Messerschärfern.
Anzahl Preis ehem. UVP
Messerschärfer (5) 84,95 Euro 93,15 Euro
Set mit Poliereinheit (8) 99,95 Euro 108,15 Euro
Preise inkl. MwSt.
versandkostenfrei in Deutschland
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