Schärfen mit dem Wasserstein / Schleifstein und japanische Messerschärfer

Das Schärfen von Kochmessern mit Wassersteinen ermöglicht mit etwas Übung das Schleifen bis hin zur ursprünglichen Schärfe des Messers. Mit einem Schleifstein können japanische und deutsche Kochmesser, andere Messer und auch Scheren geschärft werden.

Die Bezeichnungen Schleifstein oder Wasserstein stehen jeweils für das Gleiche. Der Schleifstein wird mit vor dem Schleifen in Wasser gelegt, so dass dieser sich voll saugt und feucht geschliffen wird. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt.

Japanische Messer sind für ihre extreme Schärfe bekannt. Die Schärfe der Küchenmesser wird durch einen besonders geringen Schneidwinkel und spezielle Messerklingen erreicht.  Da japanische Küchenmesser (z. B. Kai, Kasumi, Haiku) in den meisten Fällen aus einem sehr harten Klingelstahl (über 57 HRC) bestehen und gelegentlich auch mit einem einseitigen Schliff versehen sind, kann man sie nicht auf die gleiche Weise wie deutsche Messer (z. B. Zwilling, WMF, Wüsthof) wetzen oder schleifen.

Einseitig geschliffene Messer müssen mit einem Wasserstein geschliffen werden. Beidseitig geschliffene japanische Klingen können auch mit speziellen Messerschärfern geschärft werden, die für den Schneidwinkel der Japan Messer geeignet sind. Wie bei allen anderen Arten des Schärfens sollte auch beim Wasserstein darauf geachtet werden, dass der ursprüngliche Schneidwinkel der Klinge beibehalten wird.

Richtige Auswahl eines Wassersteins