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Schärfen mit dem Schleifstein

Das Schärfen von Kochmessern mit Wassersteinen ermöglicht mit etwas Übung das Schleifen bis hin zur ursprünglichen Schärfe des Messers. Mit einem Schleifstein können japanische und deutsche Kochmesser, andere Messer und auch Scheren geschärft werden.

Die Bezeichnungen Schleifstein oder Wasserstein stehen jeweils für das Gleiche. Der Schleifstein wird vor dem Schleifen für mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt, so dass dieser Wasser speichert und feucht geschliffen wird. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt.

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Schleifen und schärfen von Messern mit dem Wasserstein / Schleifstein

Japanische Messer sind für ihre extreme Schärfe bekannt. Die Schärfe der Küchenmesser wird durch einen besonders geringen Schneidwinkel und spezielle Messerklingen erreicht.  Da japanische Küchenmesser (z. B. Kai, Kasumi, Haiku) in den meisten Fällen aus einem sehr harten Klingelstahl (über 57 HRC) bestehen und gelegentlich auch mit einem einseitigen Schliff versehen sind, kann man sie nicht auf die gleiche Weise wie deutsche Messer (z. B. Zwilling, WMF, Wüsthof) wetzen oder schleifen.

Einseitig geschliffene Messer müssen mit einem Wasserstein geschliffen werden. Beidseitig geschliffene japanische Klingen können auch mit speziellen Messerschärfern geschärft werden, die für den Schneidwinkel der Japan Messer geeignet sind. Wie bei allen anderen Arten des Schärfens sollte auch beim Wasserstein darauf geachtet werden, dass der ursprüngliche Schneidwinkel der Klinge beibehalten wird.

Ob ein elektrischer Messerschärfer oder ein Wasserstein verwendet wird, hängt von den Besonderheiten der Klinge und der persönlichen Geschicklichkeit ab. Das Schärfen mit Schleifsteinen ermöglicht mehr Flexibilität bei der eigenen Gestaltung der Klinge und ihrer Schneidfähigkeit. Eine Schleifanleitung für Wassersteine und Schleifsteine finden Sie hier.

Richtige Auswahl eines Wassersteins

Schleifsteine mit einer japanischen Körnung von bis zu 1000 sind für den Vorschliff von Messern geeignet. Der Nachschliff geschieht mit einer Körnung von 1000 bis 6000 (am besten größer als 3000). Eine Körnung von 200 - 700 ist ideal für das Ausschleifen von gröberen Beschädigungen aus der Schneide.

Die Qualität eines Wassersteins hängt neben der Körnung auch von der Dichte des Schleifsteines ab. Bei günstige Wassersteinen bildet sich verhältnismäßig schnell eine Mulde in der Mitte des Steins, die das Schleifen erschwert. Dies geschieht bei längerer Nutzung auch bei hochwertigen Schleifsteinen, da beim Schleifen nicht die komplette Fläche des Wassersteins ausgenutzt wird. Zum seltenen Benutzen und Üben eignen sich Schleifsteine mit einer geringen Dichte jedoch trotzdem.

Schleifsteine bei Stiftung Warentest

Im Januar 2010 wurden von Stiftung Warentest 23 Messerschärfer getestet. Unter den Messerschärfer befanden sich 4 Schleifsteine. Testsieger wurde der Wasserstein 300 / 1000 DM-0708 von Kai. Der 1000 / 6000er Schleifstein von Kai wurde nicht getestet. Bei Stiftung Warentest hat der 300 / 1000er Stein mit einem Schärfergebnis von 1,2 die beste Bewertung in der Kategorie erhalten. Gleichzeitig war der Schleifstein mit einer Gesamtnote von 2,0 der beste Schleifstein im Test.

In der Rubrik Schärfgeräte waren unter 8 Messerschärfern 2 elektrische Messerschärfer. Der elektrische Messerschärfer von Kai erhielt in der Standard Ausführung ohne Poliereinheit die Gesamtnote von 2,0 (Schärfergebnis 1,3).

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Schärfen mit dem Schleifstein

Das Schärfen von Kochmessern mit Wassersteinen ermöglicht mit etwas Übung das Schleifen bis hin zur ursprünglichen Schärfe des Messers. Mit einem Schleifstein können japanische und deutsche Kochmesser, andere Messer und auch Scheren geschärft werden.

Die Bezeichnungen Schleifstein oder Wasserstein stehen jeweils für das Gleiche. Der Schleifstein wird vor dem Schleifen für mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt, so dass dieser Wasser speichert und feucht geschliffen wird. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt.

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