Japan Messer schärfen

Das Schärfen von Kochmessern mit Wassersteinen ermöglicht mit etwas Übung das gleichmäßige Schleifen bis hin zur ursprünglichen Schneidfähigkeit des Messers. Wie bei allen anderen Arten des Schärfens muss auch beim Wasserstein darauf geachtet werden, dass der ursprüngliche Schneidwinkel der Klinge beibehalten wird.

Ob ein automatischer Messerschärfer oder ein Wasserstein vorgezogen wird hängt unter anderem von den Besonderheiten der Klinge und der persönlichen Geschicklichkeit ab. Das Schärfen mit Schleifsteinen ermöglicht in jedem Fall mehr Flexibilität bei der eigenen Gestaltung der Klinge und ihrer Schneidfähigkeit.


Schleifsteine mit einer japanischen Körnung von bis zu 1000 sind für den Vorschliff von Messern geeignet. Der Nachschliff geschieht mit einer Körnung von 3000 oder 6000. Eine Körnung von 200 - 700 ist für das schnelle Entfernen von groben Beschädigungen aus der Schneide gedacht.

Die Qualität eines Wassersteins beeinflußt auch die Dichte seiner Oberfläche. Günstige Wassersteine bilden verhältnismäßig schnell eine Mulde, da nicht die komplette Länge des Steins ausgenutzt wird. Zum Üben eignen sich diese Steine jedoch trotzdem.

Schleifsteine bei Stiftung Warentest

Im Januar 2010 wurden von Stiftung Warentest 23 Messerschärfer getestet. Unter den Messerschärfer befanden sich 4 Schleifstein. Testsieger war der Wasserstein 300 / 1000 DM-0708 von Kai. Der 1000 / 6000er Schleifstein wurde nicht getestet. Bei Stiftung Warentest hat der 300 / 1000er Stein mit einem Schärfergebnis von 1,2 die beste Bewertung erhalten. Gleichzeitig war der Schleifstein mit einer Gesamtnote von 2,0 der beste Schleifstein im Test.

In der Rubrik Schärfgeräte waren unter 8 Messerschärfern 2 elektrische Messerschärfer. Der Kai Elektrischer Messerschärfer erhielt in der Standard Ausführung ohne Polierenheit die Gesamtnote von 2,0 (Schärfergebnis 1,3).

Der beste unter den 4 Schleifsteinen war der 

Anleitung zum Schleifen und Schärfen von Messern mit dem Wasserstein

Nicht bei jedem Schleifstein wird eine verständliche Bedienungsanleitung beigelegt. Sie finden hier daher ein paar Verwendungstipps zum Schleifen von Japan Messern.

Bedienung eines Wasser - Schleifsteins:
Der Schleifstein wird vor der Benutzung mindestens 10 Minuten in Wasser gelegt werden, bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Beim Schleifen sollte immer ein leichter Wasserfilm an der Oberfläche des Abziehsteines sein. Der Schleifstaub, der sich während des Schleifens vom Stein löst sollte während des Schärfens auf dem Schleifstein bleiben.

Beidseitig angeschliffene Messer
Führen Sie den Schleifvorgang auf dem Abziehstein wie bei einseitig geschliffenen Messern aus.
Bei beidseitig angeschliffenen Messern müssen Sie einen etwa 15° Winkel (ca. halbe Daumenbreite) beim Schleifen einhalten.
Besonders wichtig ist, dass beide Seiten gleichmäßig geschliffen werden, da dass wieder eine symmetrisch geschliffene Klinge entsteht.

Nach dem Schleifen sollte das Messer mit einem milden Reinigungsmittel in heißem Wasser gereinigt und sorgfältig abgetrocknet werden.

Einseitig angeschliffene Messer
Legen Sie zuerst die angeschliffene Seite des Messers auf den Schleifstein. Halten Sie unbedingt den vom Hersteller vorgegebenen Schneidwinkel des Messers ein. Bei Kai Messern beträgt dieser 45°.
Um eine größere Auflagefläche zu erreichen, sollte das Messer mit einem weiteren Winkel von 45° beim Schleifen quer zum Schleifstein über diesen geführt werden.
Schleifen Sie in Richtung der Schneide unter Anwendung von Druck und führen Sie die Gegenbewegung fast drucklos aus.
Diesen Vorgang sollten Sie über die gesamte Klingenlänge in gleicher Anzahl der Schleifbewegungen wiederholen. Nachdem Sie das Messer auf der angeschliffenen Seite geschärft haben, legen Sie dieses auf die hohlgeschliffene Seite flach auf und wiederholen den Vorgang des Schleifens, wie beschrieben 1/10 so oft, wie Sie das Messer auf der anderen Seite geschliffen haben.


Schleiftipps direkt vom Profi aus Japan

1. Stein mit 1000er Körnung 1 Stunde wässern.
2. Messer genau mit dem gegebenen Winkel auf den Stein legen (beidseitig geschliffene Messer ca. eine halbe Daumenbreite).
3. Das Messer mit leichtem Druck über den Wasser Schleifstein ziehen. In die Gegenrichtung nur mit leichtem Druck arbeiten (die Meinung der Profis geht hier etwas auseinander, einige empfehlen den Vorgang anders herum).
   
4. Nach mindestens 3 Schleifbewegungen satt Wasser auf den Stein geben. Es sollte immer ein dicker Wasserfilm auf dem Stein zu sehen sein.
5. Anschließend die andere Seite auf den Stein auflegen und schärfen, dabei den Grat entfernen.
6. Mit dem 6000er Abziehstein beide Seiten wie beim Vorschliff nachschärfen.
7. Zum Schluss den Grat auf der Rückseite der Klinge entfernen.