Japanische Kochmesser von Kai, Kyocera und Global

Scharfe japanische Küchenmesser aus Stahl, Damast und Keramik

Bei uns finden Sie japanische Kochmesser von Kai und Global, die zu den besten Küchenmessern der Welt gehören. Die Fernsehköche Tim Mälzer, Carsten Dorhs und viele weitere Spitzenköche verwenden die Produkte dieser renommierten Marken. Stiftung Warentest hat im Heft 12/2014 ein Shun Premier Messer zum Gesamt-Testsieger mit der Bestnote von 1,6 und in der Kategorie "Schneiden, Hacken, Wiegen" mit der Bestnote von 1,4 gekürt.

Zusätzlich bieten wir Kyocera Keramikmesser an. Die Spezial-Keramik von Kyocera eignet sich durch die besondere Härte bei gleichzeitiger Zähigkeit sehr gut für die extrem scharfen japanischen Klingen. Die Keramikmesser sind ideal zum Schneiden von Obst und Gemüse. Im Test bei Stiftung Warentest 12/2014 hat das Kyocera Kochmesser mit einer Note von 2,3 das beste Testergebnis unter den Keramikmessern erhalten.

Außer den echten Japan Kai Messern (Wasabi Black, Seki Magoroku, Shun Damast, Shun Nagare Damast sowie der Tim Mälzer Serie Shun Premiere) und den Modellen von Kyocera entdecken Sie in unserem Online Shop auch WMF Damasteel Kochmesser mit einer orientalischen Damast Ätzung. Auf den folgenden Seiten finden Sie interessante Informationen und Angebote rund um japanische Küchenmesser. Neben vielen Informationen zu Klingenformen, Materialien und Pflege bieten wir in unserem Online Shop eine große Auswahl hochwertiger Produkte aus Japan an, die Sie auf einfache Weise bestellen.

Die besondere Schärfe guter japanischer Kochmesser erleichtert das Schneiden, schont die Nährstoffe und schützt vor Geschmacksverlust. Beim Schneiden werden die Fasern zertrennt. Je schärfer die Schneide ist, umso sauberer ist der Schnitt und je geringer der Verlust von Vitaminen und Geschmacksstoffen bei der Zubereitung.

Japanische und deutsche Messer im Vergleich

Zur leichteren Orientierung haben wir die wichtigsten Fakten rund um den Schneidwinkel, Klingenhärte und Besonderheiten unserer Kochmesser zusammengefasst. Neben den japanischen Messern von Kai und Kyocera finden Sie in der folgenden Auflistung auch die Küchenmesser von WMF Spitzenklasse, WMF Damaststeel und Felix Solingen.

Informationen zu Japan Messerserien

Wasabi Black Küchenmesser

Die Wasabi Black Küchenmesser werden aus einem sehr hochwertigen Messerstahl mit der Härte 57 - 59 HRC (Härte nach Rockwell) gefertigt. Die Messer der Wasabi Serien sind durch ihren speziellen Griff aus einer Kombination von Bambuspuder und Polypropylen spülmaschinengeeignet und bieten durch die antibakterielle Wirkung der Bambusanteile optimale Hygiene.

Kai Wasabi Küchenmesser gibt es sowohl mit einseitig als auch mit beidseitig geschliffenen Klingen. Der Vorzug einer einseitig geschliffenen Variante ist eine besondere Schnittleistung und das geringe Anhaften von Schnittgut. Einseitige Schliffe sind den traditionellen Samuraischwertern nachempfunden. Die Handhabung ist für Europäer häufig gewöhnungsbedürftig und für Linkshänder nicht unbedingt zu empfehlen.

Kai Seki Magoroku

Eine vergleichbare Messerqualität bietet die Seki Magoroku Kochmesser-Serie. Die polierte Messerklinge in Kombination mit dem Red Wood Hartholz Griff verbindet die Jahrhunderte alte Fertigung von Messern aus Seki mit den Ansprüchen an die Bedürfnisse moderner Küchen. Der kräftige Griff macht die Serie Seki Magoroku ideal für große Männerhände.

Kai Shun Damastmesser

Die Damast Kochmesser der Serie Kai Shun werden aus einem speziell entwickelten, rostfreien Damaszener Stahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus V-Gold-10-Stahl. Die japanischen Damastmesser verbinden die Techniken der Samurai Schwertschmiede mit moderner Messertechnik.

Der Damast Messerstahl ist äußerst korrosionsbeständig, extrem hart (60 – 62 HRC, 1,0 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt) und macht die Klinge unvergleichlich scharf. Die Kochmesser Serie gehört zu den umfangreichsten Damastmesser Serien weltweit und ist bei der Profi und Hobby Köchen gleichermaßen beliebt.

Kai Shun Nagare Japanmesser

Eine gleich hohe Härte haben Shun Nagare Japanmesser. Die Klinge dieser Kochmesser wird aus einem 72 lagigen, durchgängig geschmiedeten Stahl gefertigt. Der Damaszener Stahl weist eine besondere, sternförmige Musterung auf. Mit einem genieteten Holzgriff und einen Metall Griffknauf liegen die Küchenmesser ergonomisch besonders gut in der Hand. Während das Damast Muster bei den meisten Damast Klingen durch eine Ätzung zusätzlich hervorgehoben wird, werden die der Nagare Messer glänzend poliert.

Keramikmesser

Neben den üblichen Küchenmessern mit Stahlklingen sind Keramikmesser eine fernöstliche Spezialität. Da Keramik ein noch härteres Material als Stahl ist, eignet es sich besonders gut zur Fertigung von Küchenmessern, die sehr lange die typische japanische Schärfe behalten. Keramikmesser von Kyocera gehören zu den besten Keramikmessern weltweit.

Durch intensive Forschung wurden besondere Keramiken entwickelt, die der Belastung in der Küche wesentlich besser entsprechen. Neben der lang anhaltenden Schärfe ist die Reinlichkeit der Oberfläche und das säureneutrale Verhalten des Materials ein großer Vorteil. Keramikmesser eignen sich daher besonders gut zum Schneiden von Obst und Gemüse.

Das Geheimnis der Schärfe japanischer Kochmesser

Japanische Kochmesser werden mit einem Schneidwinkel von 15 Grad gefertigt. Gängige deutsche Küchenmesser haben einen Schneidwinkel von 20 bis 35 Grad. Um bei einem spitzeren Winkel trotzdem die Schärfe des Küchenmessers lange zu gewährleisten, wird der Stahl des japanischen Messers veredelt und auf einen für die Klingenqualität und den Einsatzzweck passenden Punkt gehärtet.

Die Härte von Messerstahl misst sich in HRC (Härte nach Rockwell). Sie beträgt bei einfachen Kochmessern aus dem Supermarkt häufig 52 HRC. Das Ergebnis ist eine anfangs glatte Schärfe, die nach wenigen Benutzungen bereits abstumpft. Gute deutsche Varianten haben in der Regel eine Härte von ca. 56 HRC. Diese ist optimal für den Schneidwinkel und das Glätten mit dem Wetzstahl. Hochwertige japanische Messer haben eine Härte von bis zu 65 HRC.

Eine größere Härte bedeutet gleichzeitig eine sprödere und empfindlichere Klinge. Aus diesem Grund werden sie bei besonders hochwertigen japanischen Messern aus Damast Stahl gefertigt.

Damastmesser haben eine besonders harte Klinge. Diese besteht aus mehreren Lagen Stahl, die abwechselnd zäh und hart sind. Auf diese Weise wird ihr zusätzliche Stabilität und Flexibilität verliehen. Die scharfe und harte Schneide dieser Damastmesser wird so geschützt.

Durch den Schliff der Messer werden die einzelnen Lagen sichtbar und es erscheint der edle Damast Effekt. Wir führen die Damast Messerserien Kai Shun, Shun Nagare und Shun Premiere.

Aufgrund der Härte der japanischen Kochmesser und anderen fernöstlichen Küchenmessern müssen sie kaum noch nachgeschärft werden. Eine geringe Abnutzung findet beim Schneiden immer statt, doch bei Messern aus Japan ist diese minimal. Die Messerklinge wird durch Knochen, Gräten, Steine in Gemüse, Schneidbretter etc. beansprucht. Solche Beschädigungen sollten gelegentlich entfernt werden, um optimale Schärfe auf Dauer zu gewähren.

Weitere Infos zu Kai Shun Messern

Durch den konvexen Schliff sowie die manuelle Honung jedes Messers dieser Linie entsteht eine extreme Schärfe, welche das Schneiden von schwierigem Kochgut erheblich vereinfacht. Diese Schärfe kombiniert mit dem ausgewogenen Gewicht der Messer erlaubt ermüdungsfreies Schneiden. Jede Kreation aus der Kai Shun Serie erhält durch die Damaszener Maserung einen einzigartigen und individuellen Charakter. Shun Messer sind unverwechselbare Einzelstücke.

Der Griff aller Kochmesser der Linie besteht aus Pakka-Holz und ist ergonomisch geformt. Die Klingen sind wie bei den hierzulande üblichen Messern beidseitig geschliffen. Dies erleichtert den Wechsel zu japanischen Küchenmessern. Zusätzlich hat der beidseitige Schliff den Vorteil, dass sie auch für Linkshänder geeignet sind.

Japanische Kochmesser - Fragen und Antworten

Japanische Kochmesser Formen

Das beliebteste japanische Kochmesser ist das Santoku. Es ähnelt in der Funktion dem deutschen Kochmesser. Das nahezu eckige Nakiri wird als Gemüsemesser eingesetzt. Als Filetier- und Sushimesser ist das lange Yanagiba ausgelegt. Das Deba ist für wiegende Schnitte, zum Hacken und für das Zerteilen von Fisch geeignet.

Weitere japanische Kochmesser Formen sind z. B. das Gyuto und das Petty. Traditionell sind viele japanische Messer einseitig geschliffen. In Europa haben sich die beidseitig geschliffenen Ausführungen durchgesetzt.

Echte japanische Kochmesser

Echte japanische Kochmesser zeichnen sich durch eine extreme Schärfe aus. Lebensmittel werden leicht und sauber durchtrennt, die Qualität bleibt erhalten. Für die extreme Schärfe muss der Klinge die perfekte Härte haben. Zu den besten japanischen Messern gehören Kai Damastmesser und Global Profi Kochmesser.

Welche japanischen Kochmesser brauche ich?

Das wichtigste japanische Kochmesser ist das Santoku. Es ist ähnlich vielseitig wie das deutsche Kochmesser und wird für Fleisch, Fisch und Gemüse eingesetzt. Für die gesunde Küche empfiehlt sich das Nakiri Gemüsemesser. Ergänzt wird dies meistens durch ein kleineres Allzweckmesser mit der extremen, japanischen Klingenschärfe aber einer europäischen Klingenform.

Für die Zubereitung von Fisch sind die Yanagiba und Deba Fischmesser sehr hilfreich. Das sind aber Spezialmesser, die durch ihren einseitigen Schliff in Deutschland nur wenig Verwendung finden.

Kochmesser – japanisch oder europäisch?

Die meisten Hobby- und Profiköche verwenden inzwischen japanische Kochmesser. Diese sind wesentlich schärfer als europäische. Das Schneiden fällt leichter und die Lebensmittel behalten mehr Nährstoffe und Geschmack. Sie trocknen weniger aus. Ein schlechtes japanisches Messer wird jedoch schnell stumpf. Durch die richtige Klingenhärte und schneiden auf dem richtigen Holz Schneidebrett bleiben gute Kochmesser lange scharf.

Warum sind japanische Messer so scharf?

Durch die Schwertschmiedekunst und die japanische Esskultur sind dort besonders hochwertige Messer entstanden. Japanische Messer haben einen Schneidwinkel von 15 Grad, der europäischen Messern mit 25 Grad gegenübersteht. Gute japanische Küchenmesser haben eine an den Bedarf angepasste Klingenhärte, die wesentlich höher ist als bei anderen Messern.

In der Regel liegt die Klingenhärte guter Japanmesser zwischen 57 und 62 Rockwell (HRC). In Ausnahmefällen werden auch 64 Rockwell und mehr erreicht. Eine zu harte Klinge kann aber leichter beschädigt werden. Eine höhere Härte hält bei der richtigen Benutzung die Schärfe länger. Deutsche Küchenmesser liegen in der Regel bei ca. 55 Rockwell.

Welches japanische Messer ist das Beste?

Zu den am weitesten ausgebauten Damast Messerserien gehören die japanischen Kai Shun Messer. Sie gehören zu den besten Damastmesser Serien mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn es „nur“ um sehr gute japanische Messer geht sind die Global Messer ganz vorne. Sie sind extrem scharf, halten die länge sehr lange und lassen sich trotzdem gut schärfen. Gobal Messer sind bei Profi-Köchen sehr beliebt.

Wo japanische Messer kaufen?

Die besten japanischen Messer sind im Fachhandel und in spezialisierten Onlineshops zu finden. Zu der perfekten Schärfe der Messer müssen sie die ideale Klingenhärte aufweisen, sonst hat man nicht lange Freude an den Messern. Bei uns können Sie die besten japanischen Messer von Kai, Global und Kyocera kaufen.

Durch die extreme Schärfe der Messer ist die Härte der Klinge besonders wichtig. Ist die Härte zu gering wird die Klinge schnell stumpf. Wenn die Messerklinge zu hart ist brechen schon bei einer intensiven Nutzung kleine Stücke aus der scharfen Schneide.

Besonders auffällig sind die Unterschiede beim Damast-Messer. Die schöne Optik lässt sich einfach herstellen. Die eigentliche Funktion, dass die zusätzlichen Lagen die scharfe Klinge effektiv schützen, ist aufwändig herzustellen.

Wie schärfe ich japanische Kochmesser?

Der beste Schliff wird mit einem Schleifstein erreicht. Japanische Kochmesser sind sehr hart und können nicht mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Der Schleifstein sollte mindestens 10 Minuten eingeweicht werden, bevor er zum Schärfen genutzt wird. Der richtige Schärfwinkel entspricht etwa der halben Höhe des Daumens.

Schleifen Sie in Richtung der Schneide unter Anwendung von etwas Druck. Die Gegenbewegung findet fast drucklos statt. Diesen Vorgang sollten Sie über die gesamte Klingenlänge mehrfach wiederholen. Mehr Infos gibt es in unserer Schleifanleitung.

Japanische Messer mit dem Wetzstein schleifen

Ein Wetzstein ist das optimale Werkzeug, um die harte Klinge der japanischen Messer zu schleifen. Für ein stumpfe Klinge wird eine grobe 300er Körnung benötigt. Mit einem 1000er Wetzstein wird der Feinschliff durchgeführt. Die sehr feine 6000er Körnung kann für das Polieren genutzt werden.

Am beliebtesten sind Kombi-Wetzsteine mit einer 300er und einer 1000er Körnung. Nur von wenigen Enthusiasten werden Küchenmesser final mit einer 6000er Körnung poliert. Durch das Polieren erhalten Messer einen Schliff als wären sie neu. Die Klinge der edlen Damast Messer wird wieder makellos.

Welches japanische Messer wofür?

Das beliebteste japanische Küchenmesser ist das Santoku. Es wird als Allzweckmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser. Yanagiba werden zum Filetieren und für Sushi genutzt. Deba Messer eignen sich besonders zum Hacken, für wiegende Schnitte und für Fisch. Weitere Informationen zu den Klingenformen.

Japanische Messer für Linkshänder

Fast alle in Europa erhältlichen japanischen Messer sind mit einem beidseitigen Schliff versehen. Sie eignen sich für Rechtshänder ähnlich gut wie für Linkshänder. Eine Ausnahme bilden die einseitig geschliffenen Japan Messer. Diese sind in Europa selten. Sie sind für Linkshänder ungeeignet und müssen als spezielle Linkshänder-Messer Ausführung gekauft werden.

Japanische Kochmesser Test

Im Vergleich zwischen europäischen und japanischen Kochmessern schneiden letztere im Test fast immer besser ab. Gute japanische Kochmesser sind erheblich schärfer und halten die Schärfe sehr lange. Hier entscheidet aber die Qualität der Verarbeitung und des Klingenstahls. Wer wenig ausgeben möchte sollte eher bei einem einfachen europäischen Messer bleiben. Mehr Informationen zur Qualität von japanischen Messern und zu unserem Küchenmesser Test.

Japanische Kochmesser im Set kaufen

Gute japanische Messer sind im Set günstiger. Einsteigersets wie Kai Wasabi oder von Global ermöglichen es, die wichtigsten Messer für einen guten Preis zu kaufen. Die beliebtesten japanischen Kochmesser Sets beinhalten ein Santoku, ein langes und ein kurzes Universalmesser.

Japanische Damast Kochmesser

Küchenmesser aus Damast bestehen aus einem mehrlagigen Stahl. Der besonders harte Kern japanischer Damast Kochmesser hat einen Schärfwinkel von 15 Grad. Die Damast-Lagen schützen die harte Klinge vor Schäden. Nur durch die richtige Härtung bleiben Messer lange scharf. Wir empfehlen Japan Messer von Kai und Global.

Wie gut sind japanische Kochmesser?

Für alle, die scharfe Messer mögen ist ein gutes japanisches Kochmesser perfekt. Durch einen niedrigen Schärfwinkel und eine hohe Klingenhärte wird das Schneiden leichter. Die scharfe Schneide gleitet durch Lebensmittel. Diese verlieren weniger Flüssigkeit, Vitamine und behalten mehr Aroma.