Japanische Kochmesser von Kai, Kyocera und Global

Scharfe japanische Küchenmesser aus Stahl, Damast und Keramik

Bei uns finden Sie japanische Messer von Kai und Global die zu den besten Küchenmessern der Welt gehören. Die Fernsehköche Tim Mälzer, Carsten Dorhs und viele weitere Spitzenköche verwenden die Messer von Kai. Stiftung Warentest hat im Heft 12/2014 ein Kai Shun Premier Messer zum Gesamt-Testsieger mit der Bestnote von 1,6 und in der Kategorie "Schneiden, Hacken, Wiegen" mit der Bestnote von 1,4 gekürt.

Zusätzlich bieten wir die Kyocera Keramikmesser an. Die Spezial-Keramik von Kyocera eignet sich durch die besondere Härte bei gleichzeitiger Zähigkeit sehr gut für die extrem scharfen Japan Messerklingen. Die Keramikmesser sind ideal zum Schneiden von Obst und Gemüse. Im Test bei Stiftung Warentest 12/2014 hat das Kyocera Kochmesser mit einer Note von 2,3 das beste Testergebnis unter den Keramikmessern erhalten.

Außer den echten japanischen Kai Messern (Kai Wasabi Black, Seki Magoroku, Kai Shun Damast, Shun Kaji Damast sowie der Tim Mälzer Messer Serie Shun Premiere) und Kyocera Keramikmessern finden Sie in unserem Online Shop auch WMF Damasteel Kochmesser mit einer orientalischen Damast Ätzung. Auf den folgenden Seiten finden Sie interessante Informationen und Angebote rund um japanische Küchenmesser. Neben vielen Informationen zu Klingenformen, Materialien und Pflege von Japan Messern bieten wir in unserem Online Shop eine große Auswahl hochwertiger Japan Messer an.

Die besondere Schärfe guter japanischer Kochmesser erleichtert das Schneiden, schont die Nährstoffe und schützt vor Geschmacksverlust. Beim Schneiden werden die Fasern zertrennt. Je schärfer ein Messer ist, umso sauberer ist der Schnitt und je geringer der Verlust von Vitaminen und Geschmacksstoffen bei der folgenden Zubereitung.

Kaufberatung - Japanische und deutsche Messer im Vergleich

Zur leichteren Orientierung haben wir die wichtigsten Fakten rund um den Schneidwinkel, Klingenhärte und Besonderheiten unserer Kochmesser zusammengefasst. Neben den japanischen Messern von Kai und Kyocera finden Sie in der folgenden Auflistung auch die Küchenmesser von WMF Spitzenklasse, WMF Damaststeel und Felix Solingen.

Informationen zu den Japan Messerserien

 Die Wasabi Black Küchenmesser werden aus einem sehr hochwertigen Messerstahl mit der Härte 57 - 59 HRC (Härte nach Rockwell) gefertigt. Die Messer der Wasabi Serien sind durch ihren speziellen Griff aus einer Kombination von Bambuspuder und Polypropylen spülmaschinengeeignet und bieten durch die antibakterielle Wirkung der Bambusanteile optimale Hygiene.

Kai Wasabi Küchenmesser gibt es sowohl mit einseitig als auch mit beidseitig geschliffenen Klingen. Der Vorzug einer einseitig geschliffenen Messerklinge ist eine besondere Schnittleistung und das geringe Anhaften von Schnittgut. Einseitig geschliffene Klingen sind den traditionellen Samurai Schwertern nachempfunden. Die Handhabung ist für Europäer häufig gewöhnungsbedürftig und für Linkshänder nicht unbedingt zu empfehlen.

Eine vergleichbare Messerqualität bietet die Kai Seki Magoroku Messer Serie. Die polierte Messerklinge in Kombination mit dem Red Wood Hartholz Griff verbindet die Jahrhunderte alte Fertigung von Messern aus Seki mit den Ansprüchen an die Bedürfnisse moderner Küchen. Der kräftige Griff der Seki Magoroku Messer macht diese Messerserie ideal für große Männerhände.

Die japanischen Damast Kochmesser der Serie Shun von Kai (Tokio) werden aus einem speziell entwickelten, rostfreien Damaszener Stahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus V-Gold-10 Stahl. Die japanischen Damast Messer von Kai Shun verbinden die Techniken der Samurai Schwertschmiede mit moderner Messer Technik.

Der Damast Messerstahl ist äußerst korrosionsbeständig, extrem hart (60 – 62 HRC, 1,0 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt) und macht die Klinge unvergleichlich scharf. Die Shun Kochmesser-Serie gehört zu den umfangreichsten Damast Messer Serien weltweit und ist bei der Kochelite und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt.

Eine gleich hohe Härte haben die Shun Kaji Japanmesser. Die Klinge ist wie die Kai Shun Serie aus einem 32lagigen polierten Stahl gefertigt. Mit einem genieteten Holzgriff und einen Metall Griffknauf liegen die Shun Kaji Küchenmesser ergonomisch besonders gut in der Hand. Während das Damast Muster bei den meisten Damast Klingen durch eine Ätzung zusätzlich hervorgehoben wird ist die Klinge der Shun Kaji Messer glänzend poliert und.

Neben den üblichen Küchenmessern mit Stahlklingen gehören Keramikmesser zu einer japanischen Spezialität. Da Keramik ein noch härteres Material als Stahl ist eignet es sich besonders gut zur Fertigung von Küchenmessern, die sehr lange die typische japanische Schärfe behalten sollen. Keramikmesser von Kyocera gehören zu den besten Keramikmessern weltweit.

Durch intensive Forschung wurden besondere Keramiken entwickelt, die der Belastung in der Küche wesentlich besser entsprechen. Neben der lang anhaltenden Schärfe ist die Reinlichkeit der Keramik Oberfläche und das säureneutrale Verhalten der Keramikmesser Klingen ein großer Vorteil. Die Keramikmesser eignen sich daher besonders gut zum Schneiden von Obst und Gemüse.

Das Geheimnis der Schärfe japanischer Messer

Japanische Kochmesser werden mit einem Schneidwinkel von 15 Grad gefertigt. Gängige deutsche Küchenmesser haben einen Schneidwinkel von 20 bis 35 Grad. Um bei einem spitzeren Winkel trotzdem die Schärfe des Küchenmessers lange zu gewährleisten, wird der Stahl der japanischen Kochmesser veredelt und auf einen für die Klingenqualität und den Einsatzzweck passenden Punkt gehärtet.

Die Härte von Messerstahl misst sich in HRC (Härte nach Rockwell). Diese Härte beträgt bei einfachen Kochmessern aus dem Supermarkt häufig 52 HRC. Das Ergebnis ist ein anfangs scharfes Messer, das nach wenigen Benutzungen bereits stumpf werden. Gute deutsche Kochmesser Serien haben in der Regel eine Härte von ca. 56 HRC. Diese ist optimal für den Schneidwinkel deutscher Messer und das Glätten der Klinge mit dem Wetzstahl. Hochwertige japanische Messer haben eine Härte von bis zu 65 HRC. Die ideale Härte eines Messers hängt vom jeweiligen Einsatzzweck ab.

Eine größere Härte der Messerklinge bedeutet gleichzeitig eine sprödere Klinge. Je höher der Härte nach Rockwell Wert ist, um so empfindlicher ist die Messerklinge. Aus diesem Grund werden bei besonders hochwertigen japanischen Messern die Klingen aus Damast Stahl gefertigt.

Damast Messer bestehen aus einer besonders harten Klinge. Die Messerklinge besteht aus mehreren Lagen Stahl, die abwechselnd zäh und hart sind. Auf diese Weise wird der Messerklinge zusätzliche Stabilität und Flexibilität verliehen. Die scharfe und harte Schneide der Damast Messer wird so geschützt.

Durch den Schliff der Messer werden die einzelnen Lagen sichtbar und es erscheint der edle Damast Effekt. Wir führen die japanischen Damast Messerserien Kai Shun, Shun Kaji und Shun Premiere.

Aufgrund der Härte der japanischen Messer müssen sie kaum noch nachgeschärft werden. Die Aussage, dass diese Messer nie nachgeschärft werden müssen trifft auf kein uns bekanntes Damast Messer zu. Da Messer Gebrauchsgegenstände sind findet eine, wenn auch geringe, Abnutzung statt. Die Messerklinge wird durch Knochen, Gräten, Steine in Gemüse, Schneidbretter, etc. beansprucht. Solche Beschädigungen sollten gelegentlich entfernt werden, um optimale Schärfe auf Dauer zu gewähren.

Weitere Infos zu Kai Shun Messern

Durch den konvexen Schliff der Klinge sowie die manuelle Honung jedes Shun-Messers entsteht eine extreme Schärfe, welche das Messer wie kaum ein zweites selbst durch schwierigstes Schnittgut gleiten lässt. Diese Schärfe kombiniert mit dem ausgewogenen Gewicht der Messer erlaubt ermüdungsfreies Schneiden. Jedes Messer aus der Kai Shun Serien erhält durch die Damaszener Maserung einen einzigartigen und individuellen Charakter. Shun Messer sind unverwechselbare Einzelstücke.

Die aus der japanischen Samurai Schwert Schmiedekunst entstandene Technik zur Fertigung feinster Kochmesser übernimmt diese Messerserie auch für die Produktion westlicher Klingenformen. Neben vielen anderen Starköchen schneiden auch die Fernsehköche Tim Mälzer und Carsten Dorhs mit der Shun Messerserie.

Der Griff aller Shun Messer besteht aus Pakka-Holz und ist ergonomisch geformt. Die Klingen unserer Kai Shun Serien ist wie bei den hierzulande üblichen Messern beidseitig geschliffen. Dies erleichtert den Wechsel zu japanischen Kochmessern. Zusätzlich hat der beidseitige Schliff den Vorteil, dass diese Kochmesser auch für Linkshänder geeignet sind.

Geschrieben von Arne Warns.