Messer schärfen

Messer schärfen wie vom Profi - Messer richtig schärfen

Wenn Messer rechtzeitig nachgeschärft werden behalten sie ihre Schärfe, ermöglichen leichtes Schneiden und sorgen dafür das Lebensmittel nicht durch unsaubere Schnitte an Qualität verlieren. Kochprofis schärfen ihre Küchenmesser mehrmals täglich! Wie oft ein Messer geschärft und welcher Messerschärfer verwendet werden sollte hängt von der Messerart, Schneidgut, Härte und Qualität der Messerklinge sowie dem Schneidbrett ab.

Messer schärfen - Schleifen oder Wetzen

Kochmesser und andere Küchenmesser können mit einem Messerschleifgerät oder einem normalen Messerschärfer geschärft werden. Man muss kein Profi sein, um immer scharfe Klingen zu Hause zu haben. Man sollte regelmäßig testen, ob die Messerklingen noch scharf genug sind. Davon ist abhängig, welche Art des Schärfens verwendet wird.

Wetzen: Wetzen ist die beste Form des Messer Schärfens. Beim Wetzen von Messern mit dem Wetzstahl oder einem Schleifstein ab einer 3000er Körnung wird der Schneid-Grat wieder aufgerichtet. Es wird nur sehr wenig Material abgenommen. Regelmäßiges Wetzen des Messers hält es lange scharf.

Schleifen: Das Schleifen von Messern ist notwendig, wenn der scharfe Grat der Klinge soweit beschädigt ist, dass Wetzen das Messer nicht mehr richtig schärfen kann. Beim Schleifen wird Material von der Klinge abgenommen. Schleifen erfolgt mit einem Schleifstein bis zu einer 1000er Körnung, einem elektrischen Messerschärfer und Schärfern mit groben Keramikrollen. Spanabhebende Messerschärfer, bei denen die Klinge durch V-förmig angeordnete Metallplatten gezogen wird, funktionieren schnell und einfach. Sie verwenden eine Art des Schleifens, ein sauberes Schärfergebnis ist aber eher selten!

Tipps zum Messer schärfen

Profis wetzen und schärfen Messer immer häufiger mit dem Wasserstein mit feiner Körnung anstelle eines Wetzstahles. Wassersteine (auch genannt Wetz-, Schleif- oder Schärfsteine) sind für alle Messer mit Metallklinge geeignet und können für unterschiedliche Schärfwinkel verwendet werden. Für das Schärfergebnis ist die Körnung und die Materialdichte der Schleifsteine wichtig.

Messer sollten nicht zu häufig durch Schleifen geschärft werden, da die Lebensdauer der Klinge durch das Abnehmen von Material verringert wird. Regelmäßiges Wetzen sorgt dafür, dass die Schneide sehr lange scharf bleibt.

Welche Körnung zum Messer schleifen?

Für den Vorschliff von bereits stumpfen Messern ist eine Körnung von 240 bis 400 geeignet. Der Nachschliff wird mit einer 800er bis 1000er Körnung durchgeführt.

Um Messer scharf zu halten können sie mit einer 1000er oder 3000er Körnung vorgeschliffen werden. Ein abschließender Feinschliff mit einer 6000er bis 8000er Körnung gibt den Messern die optimale Schärfe.

Wie oft müssen Küchenmesser geschärft werden?

Das hängt davon ab, welchen Schleifwinkel und Materialqualität die Klinge hat. Wenn man merkt, dass die Klinge von Küchen- und Kochmessern stumpf geworden ist, ist es bereits zu spät für das Wetzen. Das Schneidergebnis wird schlechter ohne das es aufgefallen ist. Profis schärfen ihre Messer daher mehrfach täglich mit einem sehr feinen Messerschärfer. Dazu eignet sich gute Wetzstähle (z. B. mit Diamant) und Nassschleifer mit Keramikrollen ab einer 1000er Körnung.

Gute japanische Kochmesser haben eine zu harte Klinge um mit einem Wetzstahl geschärft werden. Die falsche Verwendung von Wetzstählen kann bei diesen sehr harten Messern Beschädigungen verursachen. Zum Schärfen von japanischen Messern sollte ein Wasserstein oder ein entsprechender Messerschärfer verwendet werden. Informationen zum Umgang mit Schleifsteinen finden Sie, wenn Sie in der Navigation das Wort Schleifanleitung auswählen. Nützliche Tipps zum Schärfen von Messern erhalten Sie unter Gungfu.

Welcher Winkel zum Schärfen?

Seit einigen Jahren haben sich Küchenmesser aus Japan wegen ihren scharfen Klingen durchgesetzt. Diese haben einen Schärfwinkel von etwa 15 Grad. Zu den bekanntesten Japan Messern gehören Kai, Global, Chroma, Kasumi und Haiku.

Klassische deutsche Messer wie Zwilling, Wüsthof, Güde oder WMF haben einen Schärfwinkel zwischen 20 und 25 Grad.

Am besten korrigieren und anpassen kann man den Schärfwinkel mit einem Schleifstein und einem elektrischen Messerschärfer mit Nass Schleifscheiben, wie er im professionellen und semiprofessionellen Bereich eingesetzt wird. Japanische Küchen- und Kochmesser können auch mit einem deutschen Schliff versehen werden, und umgekehrt.

Messerschärfer die den richtigen Schärfwinkel vorgeben machen es besonders einfach, Messer richtig zu schärfen. Die Twinsharp Messerschärfer von Zwilling ermöglichen das Wetzen von Messern mit einem deutschen Schliff. Der elektrische Messerschärfer von Kai und die Minosharp Rollen Nassschleifer eignen sich mit den feinen Schärfeinheiten für das Wetzen. Mit den gröberen Keramik Schleifscheiben können Messer geschärft werden.