Messer schärfen

Messer schärfen wie ein Profi

Durch regelmäßiges schärfen der Messer ist leichtes Schneiden möglich. Gleichzeitig wird verhindert, dass Lebensmittel durch unsaubere Schnitte an Qualität verlieren. Kochprofis schleifen oder wetzen ihre Küchenmesser mehrmals täglich! Wie oft man ein Küchenmesser schärfen muss und welcher Messerschärfer verwendet werden sollte, hängt von Messerart, Schneidgut, Härte und Qualität der Klinge sowie dem verwendeten Schneidbrett ab.

Schleifen oder Wetzen?

Kochmesser und andere Küchenmesser können mit einem Messerschleifgerät oder einem normalen Messerschärfer geschärft werden. Man muss kein Profi sein, um immer scharfe Klingen zu Hause zu haben, denn diese erleichtern auch Hobbyköchen einiges. Es sollte regelmäßig getestet werden, ob die Messerklingen noch scharf genug sind. Davon ist abhängig, welche Art des Schärfens verwendet wird.

Wetzen

Wetzen ist die beste Möglichkeit, um Messer zu schärfen. Beim Wetzen mit dem Wetzstahl oder einem Schleifstein ab einer 3000er Körnung wird der Schneid-Grat wieder aufgerichtet. Es wird nur sehr wenig Material abgenommen. Regelmäßiges Wetzen des Küchenmessers hält die Klinge lange scharf.

Schleifen

Schleifen ist notwendig, wenn der scharfe Grat der Klinge soweit beschädigt ist, dass Wetzen das Messer nicht mehr richtig schärfen kann. Beim Schleifen wird Material von der Klinge abgenommen. Schleifen erfolgt mit einem Schleifstein bis zu einer 1000er Körnung, einem elektrischen Messerschärfer und Schärfern mit groben Keramikrollen. Spanabhebende Messerschärfer, bei denen die Klinge durch V-förmig angeordnete Metallplatten gezogen wird, funktionieren schnell und einfach. Ein sauberes Ergebnis ist hier aber eher selten!

Tipps für das Schärfen

Profis wetzen Messer immer häufiger mit dem Wasserstein mit feiner Körnung anstelle eines Wetzstahles. Wassersteine (auch als Wetzsteine, Schleifsteine oder Schärfsteine bekannt) sind für alle Küchenmesser mit Metallklinge geeignet und können für unterschiedliche Schärfwinkel verwendet werden. Für das Schärfe-Ergebnis sind die Körnung und die Materialdichte der Schleifsteine verantwortlich.

Messer sollte man nicht zu häufig durch Schleifen schärfen, da die Lebensdauer der Klinge durch den Materialabtrag verringert wird. Regelmäßiges Wetzen hingegen sorgt dafür, dass die Schneide sehr lange scharf bleibt.

Welche Körnung?

Für den Vorschliff von bereits stumpfen Messern ist eine Körnung von 240 bis 400 geeignet. Der Nachschliff wird mit einer 800er bis 1000er Körnung durchgeführt.

Um Küchenmesser scharf zu halten, können sie mit einer 1000er oder 3000er Körnung vorgeschliffen werden. Ein abschließender Feinschliff mit einer 6000er bis 8000er Körnung gibt die optimale Schärfe.

Wie oft müssen Küchenmesser geschärft werden?

Wie man schärfen muss, hängt davon ab, welchen Schleifwinkel und Materialqualität die Klinge hat. Wenn man merkt, dass die Klinge von Küchen- und Kochmessern stumpf geworden ist, ist es bereits zu spät, um zu Wetzen. Das Schneidergebnis wird schlechter, ohne dass es aufgefallen ist. Profis schärfen ihre Messer daher mehrfach täglich mit einem sehr feinen Messerschärfer. Dazu eignen sich gute Wetzstähle (z. B. mit Diamant) und Nassschleifer mit Keramikrollen ab einer 1000er Körnung.

Japanische Kochmesser schärfen

Gute japanische Kochmesser haben eine zu harte Klinge, um mit einem Wetzstahl bearbeitet zu werden. Die falsche Verwendung von Wetzstählen kann bei diesen sehr harten Ausführungen Beschädigungen verursachen. Zum Schärfen von japanischen Messern sollte ein Wasserstein oder ein entsprechender Messerschärfer verwendet werden. Deswegen lohnt sich ein Blick in unsere Anleitung zum Schleifen.

Welcher Winkel zum Schärfen?

Seit einigen Jahren haben sich Küchenmesser aus Japan wegen ihren scharfen Klingen durchgesetzt. Diese haben einen Schärfwinkel von etwa 15 Grad. Zu den bekanntesten japanischen Messern gehören Kai, Global, Chroma, Kasumi und Haiku.

Klassische deutsche Messer wie von Zwilling, Wüsthof, Güde oder WMF haben einen Schärfwinkel zwischen 20 und 25 Grad.

Am besten korrigieren und anpassen kann man den Schärfwinkel mit einem Schleifstein und einem elektrischen Messerschärfer mit Nassschleifscheiben, wie er im professionellen und semiprofessionellen Bereich eingesetzt wird. Japanische Küchen- und Kochmesser können auch mit einem deutschen Schliff versehen werden – und umgekehrt.

Messerschärfer, die den richtigen Schärfwinkel vorgeben, machen es besonders einfach, richtig zu schärfen. Die Twinsharp Messerschärfer von Zwilling ermöglichen das Wetzen von Messern mit einem deutschen Schliff. Der elektrische Messerschärfer von Kai und die Minosharp Rollen Nassschleifer eignen sich mit den feinen Schärfeinheiten für das Wetzen. Mit den gröberen Keramik Schleifscheiben kann man optimal schleifen.