Küchenmesser schleifen

Deutsche und japanische Kochmesser schleifen

Da die meisten Küchenmesser nicht regelmäßig gewetzt werden, ist das Schleifen in Deutschland bei Hobbyköchen die gängige Art, ein Messer zu schärfen. Trotz regelmäßigen Wetzens müssen auch Profis ihre Messer regelmäßig Schleifen. Beim Schleifen von Messern wird von der Schneide der Messerklinge etwas Material abgenommen und diese dadurch wieder geschärft.

Es gibt eine Vielzahl an Messerschärfern. Zu den besten Messerschärfern zum Schleifen gehören Schleifsteine, Rollen Messerschärfer mit Nass Schleif Einrichtung und die elektrischen Messerschärfer von Kai.

Das Wetzen und Schleifen von Küchenmessern erfordert etwas Geschicklichkeit und Übung. Beim Schärfen muss der gleiche Schleifwinkel über die gesamte Klingenlänge der Kochmesser und Küchenmesser angebracht werden. Möchte man sich mit den Schleiftechniken von Schleifsteinen nicht auseinander setzen, ist die Verwendung von Messerschärfern mit einer vorgegebenen Gradzahl eine ideale Lösung. Der elektrische Messerschärfer von Kai ist mit seinem Schleif Winkel von 15 Grad für die meisten japanische Küchenmesser und Damast Messer geeignet. 2010 wurde er bei Stiftung Warentest Testsieger unter den elektrischen Messerschärfern. Mit dem gleichen Schleifwinkel schärfen auch die Nass Rollenschleifer von Minosharp. Die Twinsharp Messerschärfer von Zwilling sind mit einem Schärfwinkel von 20 Grad ideal für deutsche Küchenmesser wie z. B. Zwilling, WMF, Wüsthof Dreizack und Güde.

Besonders harte Messerklingen, wie z. B. Damast Messer, bleiben sehr lange scharf. Durch die Härte der Klinge ist bei diesen Messern das Schärfen mit einem Wetzstahl nicht zu empfehlen. Damast Messer und andere hochwertige Japan Messer sollten mit einem feinen Schleifstein geschliffen werden. Schleifsteine sind für alle Arten von Messern universell einsetzbar. Die Benutzung eines Schleifsteines erfordert etwas Übung, ermöglicht aber dafür das Schleifen von deutschen und japanischen Messern. Jedes Messer kann einen universell für den Einsatzzweck geeigneten Schliff erhalten.

Für stumpfe Messer eignet sich ein Schleifstein mit einer Körnung zwischen 200 und 400 für den Vorschliff. Mit einer Körnung von 800 bis 1000 wird der Nachschliff durchgeführt. Für hochwertige Messer eignen sich Schleifsteine mit einer mittleren Körnung (ca. 1000) zum Schleifen der noch nicht stumpfen Klinge. Mit einer Körnung von 3000, 6000 oder 8000 wird der abschließende Feinschliff und bei Bedarf das Polieren für das Finish der Klinge durchgeführt. Viele Schleifsteine werden als Kombinations Schleifsteine angeboten. Im Test von Stiftung Warentest im Jahr 2010 wurde der Kai Schleifstein 300 / 1000 Testsieger.

Nass Schleifen

Nass Schleifen ist die schonendste Weise, Kochmesser und Küchenmesser zu schärfen. Durch das Schleifen werden die Klingen nur leicht erwärmt. Beim Trockenschliff kann es zur Überhitzung der Klinge kommen. Auf Schleifsteinen bildet sich aus dem Abrieb eine Schleifpaste, die das Schleifergebnis verbessert.