Japanische Messer Klingenformen

 

Die japanische Tradition hat sowohl durch die Esskultur als auch durch die Schwertschmiedekunst der Samurai Kultur andere Messer Klingenformen hervorgebracht, als in Europa. Aufgrund der Esskultur ergeben sich andere Bedürfnisse. Viele Klingenformen der Japan Messer lassen sich gut in der europäischen Küche einsetzen.

Hauptsächlich unterscheidet man in Japan zwischen 4 verschiedenen Messer Klingenformen. In den folgenden Kategorien finden Sie eine genaue Beschreibung über Form und Einsatzzweck der Klingen inklusive einiger Beispiele.



Santoku Kochmesser

Japanische Ausführung des deutschen Kochmessers. Santoku bedeutet drei Vorteile, bzw. drei Tugenden.

Das Santoku ist das traditionelle japanische Allzweckmesser. Besonders gut ist es zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet.

Durch die breite Klinge wird es gerne für wiegende Schnitte verwendet.
 

Nakiri - Usuba Gemüsemesser

Das Nakiri Messer ist ein Gemüsemesser und zum Putzen, Schneiden und Hacken von Gemüse sehr gut geeignet.

Beidseitig geschliffene Gemüsemesser in "Beilform" werden als Nakiri bezeichnet. Messer, die mit einem für Japan traditionellen einseitigen Schliff ausgestattet sind werden als Usuba bezeichnet.


Deba Fischmesser

Deba Messer erinnern von der Form her an ein gewöhnliches deutsches Kochmesser. Durch den einseitigen Schliff und die Stärke der Klinge sind sie jedoch für eine andere Funktion vorgesehen.

Das Deba Messer eignet sich besonders gut zum Schneiden von Fisch mit Gräten, zum Schuppen entfernen und auch als Ersatz für das Küchenbeil.


Yanagiba Filetier- und Sushimesser

Das Yanagiba (japanisch=Weidenblatt - Klinge) wird zum Schneiden von Sushi- und Sashimi-Scheiben verwendet.

Die schmale und lange einseitig geschliffene Klinge der Yanagiba Messer wird auch gerne zum Filetieren oder als Universalmesser verwendet.

Mit einem beidseitigen Schliff wird das Yanagiba Messer auch als Sashimi bezeichnet.


Einseitiger Schliff bei japanischen Kochmessern

Traditionell werden Messer und Schwerter in Japan einseitig geschliffen. Es ist ein anderes Schneidverhalten als bei beidseitig geschliffenen notwendig. Auch wenn der einseitige Schliff viele Vorteile verbindet sind Messer mit einseitigem Schliff nicht für jeden zu empfehlen. Besonders Linkshänder müssen sich an diesen Schliff gewöhnen.

Bei einseitig geschliffenen Messern befindet sich auf der flachen Seite der Klinge ein Hohlschliff. Dieser lässt zwischen dem Schnittgut und der Klinge ein Luftpolster entstehen. Auf der anderen Seite findet das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge. Auf diese Weise wird die Reibung des Schnittgutes an der Klinge reduziert. Das Schneidverhalten der einseitig geschliffenen Messer ist daher besonders gut.


Beidseitiger Schliff bei Messern aus Japan

Für die europäische Küche wurden Japan Messer mit einem beidseitigen Schliff entwickelt. Der Vorteil des Hohlschliffes entfällt bei beidseitig geschliffenen Messern. Er wird aber dadurch aufgewogen, dass die Handhabung der beidseitig geschliffenen Japan Messer sich der von der der europäischen Klingenformen kaum unterscheidet.