Japanische Messer Klingenformen

Die japanische Tradition hat sowohl durch die Esskultur als auch durch die Schwertschmiedekunst der Samurai Kultur andere Messer Klingenformen hervorgebracht, als in Europa. In der gesunden asiatischen Küche spielen Messer eine große Rolle. Viele Klingenformen der Japan Messer eignen sich gut für die europäische Küche.

Hauptsächlich unterscheidet man in Japan zwischen 4 verschiedenen Messer Klingenformen. In den folgenden Kategorien finden Sie eine genaue Beschreibung über Form und Einsatzzweck der Klingen inklusive einiger Beispiele.

Santoku Kochmesser

Das Santoku ist die japanische Ausführung des deutschen Kochmessers und wird als Allzweckmesser verwendet. Santoku bedeutet drei Vorteile, bzw. drei Tugenden.

Die Santoku Klingenform gehört vor allem in die modernere asiatische Küche. Als Allzweckmesser ist das Santoku gut zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet.

Durch die breite Klinge wird es gerne für wiegende Schnitte verwendet.
 

Nakiri - Usuba Gemüsemesser

Das Nakiri Messer ist ein Gemüsemesser. Es ist zum Putzen, Schneiden und Hacken von Gemüse sehr gut geeignet.

Beidseitig geschliffene Gemüsemesser in "Beilform" werden als Nakiri bezeichnet. Messer, die mit dem für Japan traditionellen einseitigen Schliff ausgestattet sind, werden Usuba genannt.

Trotz der Beilform wird das Messer nicht zum Hacken von Knochen verwendet.


Deba Hack-, Wiege- und Fischmesser

Deba Messer erinnern von der Form her an ein gewöhnliches deutsches Kochmesser. Durch den einseitigen Schliff und die Stärke der Klinge sind sie jedoch für eine andere Funktion vorgesehen.

Das Deba Messer eignet sich gut für wiegende Schnitte und zum Hacken von Gemüse. Besonders gut eignen sich Deba Messer für Fisch.

Deba Messer mit einer besonders stabilen Klinge können auch zum Knochen brechen verwendet werden.


Yanagiba Filetier- und Sushimesser

Das Yanagiba (japanisch = Weidenblatt-Klinge) wird hauptsächlich zum Vorbereiten von Fisch und zum Schneiden von Sushi- und Sashimi-Scheiben verwendet.

Die schmale und lange, einseitig geschliffene Klinge der Yanagiba Messer eignet sich gut zum Filetieren.

Mit einem beidseitigen Schliff wird das Yanagiba Messer auch als Sashimi bezeichnet.


Einseitiger Schliff bei japanischen Kochmessern

Traditionell werden Messer und Schwerter in Japan einseitig geschliffen. Usuba, Deba und Yanagiba Messer haben einen einseitigen Schliff.

Bei einseitig geschliffenen Messern befindet sich auf der flachen Seite der Klinge ein Hohlschliff. Dieser lässt zwischen dem Schnittgut und der Klinge ein Luftpolster entstehen. Auf der anderen Seite erhält das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge. Auf diese Weise wird die Reibung des Schnittgutes an der Klinge reduziert. Das Schneidverhalten der einseitig geschliffenen Messer ist daher besonders gut.

Auch wenn der einseitige Schliff viele Vorzüge vereint, sind Messer mit einseitigem Schliff nicht für jeden zu empfehlen. Es ist ein anderes Schneidverhalten als bei beidseitig geschliffenen notwendig, da der einseitige Schliff die Schneide in eine Richtung führt. Linkshänder sollten dieses besonders beachten, da der einseitige Schliff sich meistens auf der rechten Seite der Schneide befindet.


Beidseitiger Schliff bei Messern aus Japan

Für die europäische Küche wurden Japan Messer mit einem beidseitigen Schliff entwickelt. Der Vorteil des Hohlschliffes entfällt bei beidseitig geschliffenen Messern. Er wird aber dadurch aufgewogen, dass die Handhabung der beidseitig geschliffenen Japan Messer sich von der europäischen Klingenformen kaum unterscheidet und die extreme Schärfe der Japan Messer beibehalten wurde.