Richtig braten

in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen

Um das perfekte Bratergebnis zu erzielen, reicht eine antihaft beschichtete Pfanne nicht aus. Viele Bratergebnisse können mit beschichteten Pfannen nicht oder nur schwer erreicht werden.

Nicht beschichtete Bratpfannen sind "hart aber ehrlich". Sie "erziehen" den Koch / die Köchin zu einem richtigen Bratverhalten.

Wird bei einer zu hohen Temperatur gebraten, verbrennt das Essen. Durch zu hohe Temperaturen werden in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen die Nährstoffe in den Lebensmitteln zerstört. Beschichtete Pfannen "retten" zwar das Essen, da sie das Anbrennen verhindern, dadurch haben aber die meisten Hobbyköche verlernt, richtig zu braten. Das Ergebnis ist sehr häufig zu nährstoffarmes Essen!

Das richtige Braten in einer nicht beschichteten Pfanne ist etwas anspruchsvoller. Der Geschmack belohnt aber für die Mühen. Zu den nicht beschichteten Pfannen gehören z. B. emaillierten Pfannen, Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer Pfannen oder geschmiedete Bratpfannen.

Nicht beschichtete Bratpfannen

Silit Silargan - Emailliert	Gusseisen Bratpfannen	3 Schicht Kupfer Pfannen	Kupfer Pfannen

Speziell Gerichte mit viel Eiweißen und Proteinen haften in Pfannen und Töpfen am heißen Boden erst an. Dieses ist normal! Ab 80°C geht z. B. das Eiweiß des Fleisches eine feste Verbindung mit den Metallionen der Pfanne ein. Diese Verbindung löst sich wieder, wenn das Bratgut eine ähnliche Temperatur wie die Pfanne angenommen hat. Sobald sich das Bratgut löst, kann es gewendet werden.

Bei einer richtigen Brat-Temperatur werden die Nährstoffe der Lebensmittel geschont. Wird die Temperatur zu hoch gewählt oder das falsche Bratfett verwendet, brennen Speisen an. Mit ein wenig Erfahrung beim richtigen Braten wird das Anbrennen verhindert und es wird besonders gesund und lecker gebraten.

Nicht beschichtete Pfannen eignen sich zum Braten bei niedriger, mittlerer und hoher Hitze. Hauptsächlich werden sie zum Braten auf mittlerer und hoher Hitze verwendet, bei der sie ein besonderes Brataroma erzeugen.

Eine Antihaft Beschichtung verhindert, dass die Verbindung zwischen Pfanne und Bratgut eingegangen wird. Anbrennen wird dadurch verhindert. Gleichzeitig können sich einige Aromen nicht richtig entfalten.

Beschichtete Bratpfannen eignen sich besonders gut zum Braten auf mittleren und niedrigen Temperaturen. Vor allem Gemüsegerichte, Eierspeisen und Fisch gelingt in Pfannen mit Antihaft Beschichtung leichter. Hauptsächlich werden beschichtete Pfannen als Universalpfannen eingesetzt. In den Pfannen kann auch auf hoher Temperatur gebraten werden - allerdings sollte trotzdem das richtige Bratverhalten beachtet werden.

Ein Vorteil der beschichteten Bratpfannen ist, dass auch ungeübte Köche mit ihnen gute Bratergebnisse erzielen können. Außerdem erleichtern Sie das fettreduzierte Braten. Gute antihaft beschichtete Bratpfannen halten viele Jahre, selbst wenn sie kleine Kratzer in der Beschichtung haben.

Antihaft Beschichtete Bratpfannen

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Silit Profi Deluxe Stahlemail Pfannen	Schulte Ufer Edestahl Pfanne	Greenpan Pfannen

Das richtige Braten ist in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen ähnlich.

Richtig braten

Fett in die leere Pfanne geben und dann erhitzen. Sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, wird es durch Schwenken in der Pfanne verteilt.

Aufgrund von physikalischen Effekten läuft Fett (flüssiges Bratenöl mehr als feste Fette) zum Rand der Pfanne. Dieser Effekt hilft beim fettreduzierten Braten. Um das Fett zum richtigen Zeitpunkt an der richtigen Stelle zu haben, sollte die Pfanne kurz vor Zugabe vom Bratgut geschwenkt werden, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist.

Nach Zugabe des Bratgutes wird die Heizstufe je nach Lebensmittel auf 1/2 bis 2/3 der Leistung reduziert. Anfangs haftet das Bratgut in nicht beschichteten Pfannen leicht an. Nach wenigen Minuten löst es sich von selbst. Nun kann das Bratgut gewendet werden.

Zu hohe Temperatur und falsche Fette sind die häufigsten Gründe dafür, dass Speisen anbrennen. Daher ist es in nicht beschichteten Pfannen besonders wichtig, die korrekte Bratentemperatur einzuhalten. Beschichtete Pfannen verhindern das Anbrennen. Anbrennen ist aber ein Zeichen für zu hohe Hitze, die die Nährstoffe in den Lebensmitteln zerstört. In einer beschichteten Pfanne wird daher nicht angezeigt, dass Lebensmittel überhitzt wurden und damit wertvolle Nährstoffe zergart und verdampft werden.

Folgende Brat Temperaturen und Zeiten sind zu emfpehlen:

Das richtige Fett

Margarine oder Butter für Fisch, Eier-, Mehl- und Kartoffelspeisen verwenden.

Öl und Hartfette wie Palmin eignet sich besonders gut zum hohen Erhitzen wie z. B. für Fleisch.

Olivenöl ist in den meisten Fällen nicht zum hohen Erhitzen in Bratpfannen geeignet. Wenn Olivenöl zum Braten verwendet werden soll, muss ausdrücklich "hocherhitzbar" auf der Flasche stehen. Befindet sich lediglich der Vermerk "zum Braten geeignet" auf dem Olivenöl, ist dieses häufig nur bis 150 Grad hitzebeständig und damit auch nur für Spiegeleier und Gemüse bei niedrigen Temperaturen geeignet. Wir empfehlen daher hoch erhitzbares Rapsöl oder Sonnenblumenöl.

Flüssige Bratenöle laufen in der Pfanne häufig beim Erhitzen zum Pfannenrand. Bei festen Fetten tritt dieses nicht so intensiv auf. Der Pfannenboden sollte vor der Zugabe von Lebensmitteln gleichmäßig leicht mit Bratfetten bedeckt sein. Hierzu die Pfanne kurz schwenken.

Fleisch saftig braten

Damit Fleisch das richtige Aroma erhält, muss es zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze angebraten werden. Bei diesem Prozess können sich Röst-Aromen entfalten und das Fleisch erhält seine typische Bräunung. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann die Pfanne in den Backofen gestellt werden, um dort durchzugaren. Auf diese Weise geht nur wenig Bratensaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Fleisch wie auch Bratkartoffeln erhalten in nicht beschichteten Pfannen ein wesentlich intensiveres Aroma als in einer beschichteten Pfanne.

Spiegeleier braten

Besonders bei Spiegeleiern, Omelette und Pfannkuchen treten bei den ersten Brat-Versuchen in nicht beschichteten Pfannen häufig Probleme auf. Eierspeisen sollten bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur gebraten werden. Bei zu hoher Temperatur brennen sie in nicht beschichteten Pfannen an.

Zum Erwärmen die Pfanne maximal auf 2/3 der Leistung erhitzen. Nach ein bis zwei Minuten die Herdleistung auf 1/3 bis maximal 1/2 reduzieren.

Braten mit Wasser

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Zum besonders fettreduzierten Braten kann in Pfannen Wasser statt Fett verwenden. Beim Braten mit Wasser muss der Pfannenboden immer mit einer ausreichenden Menge Wasser gefüllt sein. In beschichten Pfannen ist das Braten mit Wasser einfacher.

Die Temperatur muss beim Braten mit Wasser etwas niedriger gewählt werden, als beim Braten mit Fett in einer nicht beschichteten Pfanne.

Beschichtete Pfannen reinigen

Nicht beschichtete Pfannen reinigen - Silargan, Emaille und Edelstahl