Richtig braten in einer nicht beschichteten Pfanne

Um das ideale Bratergebnis zu erzielen, reicht eine Antihaft beschichtete Pfanne nicht aus. Viele Bratergebnisse können mit beschichteten Pfannen nicht oder nur schwer erreicht werden.

Das richtige Braten in einer nicht beschichteten Pfanne, wie z. B. emaillierten Pfannen, Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer Pfannen oder einer geschmiedeten Eisenpfanne ist etwas anspruchsvoller. Das Aroma belohnt aber für die Mühen.

Nicht beschichtete Bratpfannen

Silit Silargan - Emailliert	Gusseisen Bratpfannen	3 Schicht Kupfer Pfannen	Kupfer Pfannen

Speziell Gerichte mit viel Eiweißen und Proteinen neigen dazu, in Pfannen und Töpfen anzuhaften. Ab 80°C geht z. B. das Eiweiß des Fleisches eine feste Verbindung mit den Metallionen der Pfanne ein. Diese Verbindung löst sich erst wieder, wenn das Bratgut eine ähnliche Temperatur wie die Pfanne angenommen hat.

Eine Antihaft Beschichtung verhindert, dass die Verbindung zwischen Pfanne und Bratgut eingegangen wird. Das Anbrennen wird dadurch verhindert. Gleichzeitig können sich einige Aromen nicht bilden. Das richtige Braten ist in beschichteten und nicht beschichteten Pfannen ähnlich.

Richtig braten

Fett in die leere Pfanne geben und dann erhitzen. Sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, wird es durch Schwenken in der Pfanne verteilt.

Aufgrund von physikalischen Effekten läuft Fett (Bratenöl mehr als feste Fette) zum Rand der Pfanne. Dieser Effekt hilft auch beim fettreduzierten Braten. Um das Fett zum richtigen Zeitpunkt an der richtigen Stelle zu haben, sollte die Pfanne kurz vor Zugabe vom Bratgut geschwenkt werden, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist.

Nach Zugabe des Bratgutes wird die Heizstufe je nach Lebensmittel auf 1/2 bis 2/3 der Leistung reduziert. Anfangs haftet das Bratgut leicht an. Nach wenigen Minuten löst es sich fast von selbst. Nun kann das Bratgut gewendet werden.

Zu hohe Temperatur und falsche Fette sind die häufigsten Gründe dafür, dass Speisen anbrennen. Daher ist es in nicht beschichteten Pfannen besonders wichtig, die korrekte Bratentemperatur einzuhalten. Beschichtete Pfannen verhindern das Anbrennen, zeigen aber gleichzeitig nicht an, dass Lebensmittel überhitzt wurden und damit wertvolle Nährstoffe zergart und verdampft werden.

Eine Temperatur und Garzeiten Tabelle finden Sie unter diesem Link.

Das richtige Fett

Margarine oder Butter für Fisch, Eier-, Mehl- und Kartoffelspeisen verwenden.

Öl und Hartfette wie Palmin sollten nur für Fleisch genutzt werden. Olivenöl ist in den meisten Fällen nicht zum hohen Erhitzen in Bratpfannen geeignet. Wenn Olivenöl zum Braten verwendet werden soll, muss ausdrücklich "hocherhitzbar" auf der Flasche stehen. Befindet sich lediglich der Vermerk "zum Braten geeignet" auf dem Olivenöl, ist dieses unter Umständen nur bis 150 Grad hitzebeständig und damit nur für Spiegeleier und Gemüse bei niedrigen Temperaturen geeignet. Wir empfehlen daher hoch erhitzbares Rapsöl oder Sonnenblumenöl.

Flüssige Bratenöle laufen in der Pfanne häufig beim Erhitzen zum Pfannenrand. Bei festen Fetten tritt dieses nicht so intensiv auf. Der Pfannenboden sollte vor der Zugabe von Lebensmitteln gleichmäßig leicht mit Bratfetten bedeckt sein. Hierzu die Pfanne kurz schwenken.

Fleisch saftig braten

Damit Fleisch das richtige Aroma erhält, muss es zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze angebraten werden. Bei diesem Prozess kann sich das Aroma entfalten und das Fleisch erhält seine typische Bräunung. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann die Pfanne in den Backofen gestellt werden, um dort durchzugaren. Auf diese Weise geht nur wenig Bratensaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Spiegeleier braten

Besonders bei Spiegeleiern, Omelette und Pfannkuchen treten bei den ersten Brat-Versuchen häufig Probleme auf. Eierspeisen sollten bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur gebraten werden. Bei zu hoher Temperatur brennen sie in nicht beschichteten Pfannen an.

Zum Erwärmen die Pfanne maximal auf 2/3 der Leistung erhitzen. Nach ein bis zwei Minuten die Herdleistung auf 1/3 bis maximal 1/2 reduzieren.

Braten mit Wasser

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Zum besonders fettreduzierten Braten kann man aber auch in nicht beschichteten Pfannen Wasser statt Fett verwenden. Beim Braten mit Wasser muss der Pfannenboden immer mit einer ausreichenden Menge Wasser gefüllt sein. Die Temperatur muss noch etwas niedriger gewählt werden, als beim Braten mit Fett in einer nicht beschichteten Pfanne.

Nicht beschichtete Pfannen reinigen - Silargan, Emaille und Edelstahl

Hat sich etwas in diesen Pfannen festgesetzt, löst es sich am einfachsten, wenn die Pfanne im noch warmen Zustand mit etwas Wasser befüllt und auf die noch warme Herdplatte gestellt wird. Nach wenigen Minuten hat sich der größte Teil der festgesetzten Reste angelöst und kann leicht ausgespült werden.