Bratpfannen FAQ

Fragen und Antworten zu Bratpfannen

Auf dieser Seite beantworten wir die häufigsten und besten Fragen rund um Bratpfannen. Fragen können Sie uns über unsere Kontakt-Seite senden. Fragen und Antworten zu Gusseisen Pfannen finden Sie über diesen Link.


Fragen zu folgenden Themen wurden beantwortet:
Welche Pfanne ist ideal für das Ceranfeld?
Warum läuft das Öl in der Pfanne zum Rand? (2 Fragen)
Warum sollen bei manchen nicht beschichteten Pfannen unterschiedliche Pfannen für Fisch und Fleisch verwendet werden?
Welche Bratpfanne ist die Beste?
Wie wird die richtige Pfannengröße ermittelt?

Die richtige Herdplattengröße für Pfannen
Wie brate ich Fleisch richtig?
Wie brate ich richtig an?
Wie gehe ich richtig mit einer nicht beschichteten Pfanne um?
Welches ist die perfekte Bratpfanne für Bratkartoffeln?

 

Frage: Ich brauche eine Pfanne für mein neues Ceranfeld. Welche Pfannen sind dafür geeignet und warum haben viele Ceranfelder Kratzer?

Antwort: Fast alle guten Bratpfannen können auf einem Ceranfeld verwendet werden. Wir führen keine Pfannen, die nicht für die als Ceranfelder bezeichneten Glaskeramik-Kochfelder geeignet sind. Wichtig für das Braten auf einem Ceranfeld ist, dass der Pfannenboden so stabil ist, dass sich dieser nicht verzieht. Bei sehr leichten Pfannen ist das häufig der Fall. Die Stromkosten steigen durch einen verzogenen Pfannenboden sehr stark.
Für Kratzer in Ceranfeldern sind in fast allen Fällen Partikel wie Salz oder Staub zuständig. Glas ist härter als Aluminium oder Gusseisen. Daher können die Materialien keine Kratzer verursachen. Vor allem Staub, der auf der Herdplatte erhitzt wird, führt zu Kratzern. Die kleinen Staubkörner werden durch das Erhitzen extrem hart und sind scharfkantig. Werden die Pfannen dann auf dem Glaskeramik-Kochfeld hin und her geschoben, führt dieses zu Kratzern. Aus diesem Grund haben unsere Pfannen aus Aluguss und unbeschichtetem Gusseisen feine Rillen im Pfannenboden, so dass sich der harte Staub in die Rillen setzen kann und die Glasoberfläche geschont wird.


Fragen zum Verlaufen des Bratenöles und von Bratenfetten zum Pfannenrand:

Bei meiner neuen Bratpfanne läuft das Öl zum Rand. Ist sie kaputt?

Antwort: Beim Erwärmen verlaufen vor allem flüssige Bratenöle zum Pfannenrand. Der Grund hierfür ist ein physikalischer Effekt. Er tritt bei allen uns bekannten hochwertigen Pfannen auf, die einen glatten Boden haben. Feste Bratfette wie z. B. Butter oder Palmin verlaufen weniger zum Rand wie Öle.

Abhängig von der Herdart (Induktion oder nicht Induktion) kann der Effekt unterschiedlich ausfallen, bleibt aber trotzdem bestehen.

Nur bei Pfannen, die einen nach innen gewölbten Boden haben, tritt dieser Effekt überhaupt nicht auf. Bei solchen Pfannen schwimmen die Lebensmittel im Öl und es wird sehr fettreich gebraten, was aufgrund einer gesunden Ernährung nicht erwünscht ist. Wie in der Profiküche sollten die Pfannen zum gleichmäßigen Verteilen des Braten Öles kurz vor der Zugabe der Lebensmittel geschwenkt werden.
 

Frage 2: Seit 2 Jahren besitze ich einen Siemens Induktions Herd. Nach ca. 10 Pfannen aller Art bin ich schon langsam am Verzweifeln. Das Verziehen der Pfanne ist mein größtes Problem. Dies bedeutet, dass ich die Pfanne erhitze und nachdem das Bratfett heiß genug ist, werden z. B. Spiegeleier gebraten, die aber sofort zum Rand hin laufen, weil der Pfannenboden wie eine Kugel gewölbt ist. Auch bei anderem Bratgut wölbten sich die Pfannen sehr stark, wodurch ein gleichmäßiges Braten nicht möglich ist. Die einzige Pfanne, die sich nicht verzogen hat, war eine Le Creuset Guss Pfanne. Leider ist durch die fehlende Anti Haft Beschichtung kein Braten ohne Ankleben möglich.

Vielleicht könnten sie mir eine Empfehlung für eine Pfanne geben. Das nicht Verziehen der Pfanne ist mir das Wichtigste. Um ein Ankleben zu vermeiden, sollte sie auch Anti-Haft-Beschichtet sein, eine Größe von 28 cm haben und einen ab ca. 5 cm hohen Rand, um Soßen anzusetzen.

Antwort:

Das von Ihnen beschriebene Problem ist in Bezug auf das Verlaufen von Fetten zum Pfannenrand bekannt. Wir haben es auch auf unserer Seite Pfannen und Pfannen FAQ (siehe oben) angeschnitten. Wenn sich jedoch selbst Lebensmittel zum Pfannenrand hin bewegen dann handelt es sich wahrscheinlich um eine Überhitzung der Pfanne.

Achten Sie bitte darauf, dass sie mit ihrem Induktionsherd am Pfannenboden ca. 400 Grad Celsius erreichen können. Spiegeleier haben eine optimale Bratentemperatur von 120 Grad, die meisten anderen Lebensmittel zwischen 150 und 205 Grad. Kein Lebensmittel darf für längere Zeit Temperaturen von über 280 Grad ausgesetzt werden. Die Powertaste von Induktionsherden ist für Pfannen nicht geeignet, da sie nach kurzer Zeit zu Überhitzung führt. Sie sollte möglichst nur zum Wasser Kochen verwendet werden! Auch ohne die Powertaste sollte die Herdleistung bei fast allen Gerichten nach maximal 2 Minuten volle Hitze auf 2/3 bis 1/3 reduziert werden, abhängig von den Lebensmitteln. Höhere Temperaturen können die Pfanne beschädigen und führen zu einer Überhitzung der Lebensmittel mit den Folgen Vitamin-, Nährstoff- und Geschmacksverlust. Weiter unten finden Sie Tipps zu Pfannen, die besonders sicher gegen das Verziehen sind.

Wir haben das Thema des Verlaufen von Fetten zum Pfannenrand lange und wiederholt mit verschiedenen Experten diskutiert. Leider kommt man zu keiner optimalen Lösung für alle! Das Problem besteht bei den meisten Marken. Hauptsächlich liegt es offensichtlich an physikalischen Effekten, denen flüssige Fette mehr ausgesetzt sind als Hartfette (Stangenfette). Wenn Sie einem Pflanzenöl ein Hartfett wie Butter oder selbst Margarine zufügen werden Sie wahrscheinlich schon feststellen, dass der Effekt sich verringert. Ganz bleibt das Verlaufen des Bratfettes zum Rand hin jedoch nur dann aus, wenn die Pfanne falsch herum gewölbt ist und eine Mulde nach Innen hat. Diese falsche Wölbung würde dazu führen, dass Lebensmittel beim Braten im Fett schwimmen. Die gewünschte fettreduzierte Ernährung kann so nicht erreicht werden.

Privat brate ich fast nur mit Gusseisen Pfannen, die keine Antihaft Beschichtung haben. Vor der Zugabe der Lebensmittel wird die Pfanne geschwenkt, so das überall eine gleichmäßige Fettschicht ist. Wichtig ist die richtige Brattemperatur, damit das Bratgut nicht überhitzt wird. Grade bei den von Ihnen beschriebenen Spiegeleiern ist das besonders kompliziert, da diese am wenigsten Hitze haben dürfen. In ihrer Le Creuset Gusseisen Pfanne wäre die richtige Herdleistung für Spiegeleier ca. die halbe Herdleistung. Die Bratzeit ist dadurch etwas länger, es bleiben aber mehr natürlicher Geschmack und mehr gesunde Vitamine und Nährstoffe enthalten.

Wenn das Problem bei 10 Pfannen auftritt ist es möglich, dass sich bei einigen ihrer Pfannen nicht die Böden verzogen sind, sondern der oben aufgeführte Effekt auftritt. Normalerweise müsste in der kalten Pfanne das Öl gleichmäßig verteilt sein und beim Erhitzen läuft es zum Rand hin. Vor der Zugabe von Lebensmitteln sollte daher die Pfanne geschwenkt werden. Bei Antihaft beschichteten Pfannen haben wir die besten Erfahrungen mit Gastrolux Pfannen gemacht. Die Antihaft Pfannen von Woll und Le Creuset haben Böden, die gegen Verziehen besonders gut geschützt sind. Trotzdem wird der von Ihnen beschriebene Effekt in einem gewissen Umfang auftreten! Reduzieren können sie das Verlaufen von Öl in Pfannen mit einem nicht verzogenen Boden am besten durch die erwähnten Stangenfette.


Frage: Bei manchen nicht antihaft beschichteten Pfannen wird empfohlen, für Fisch und Fleisch unterschiedliche Bratpfannen zu verwenden. Warum ist das so?

Antwort: Dieses gilt hauptsächlich für Bratpfannen aus Gusseisen. In Gusseisen Bratpfannen entwickelt sich durch den richtigen Umgang mit der Zeit eine natürliche Schicht aus Fetten, die das Aroma vorangegangener Speisen aufnehmen. Beim nächsten Bratvorgang wird der Geschmack wieder an die Lebensmittel abgegeben. Eine Fleischpfanne kann auch für Bratkartoffeln, Spiegelei oder ähnliche deftige Speisen verwendet werden. Fischgerichte sollten in anderen Pfannen zubereitet werden.
Für gusseiserne Bräter gilt das gleiche. Auch in Edelstahl Pfannen ohne Beschichtung oder in einer emaillierten Pfanne kann eine ähnliche Patina gebildet werden, allerdings klappt dieses meistens nicht so gut, da die Gusseisen Oberfläche rauer ist. Mehr Information über die Braten Patina.


Frage: Welche Bratpfanne ist die beste Pfanne?

Antwort: Eine beste Bratpfanne, die für jeden Anspruch ideal ist, gibt es nicht. Abhängig von den Bedürfnissen muss man sich zwischen einer Antihaft Pfanne und einer nicht Antihaft Pfanne entscheiden.
Eine Antihaft beschichtete Pfanne erleichtert das Braten und es kann mit weniger Fett gebraten werden. Für Köche mit wenig Zeit können das die besten Bratpfannen sein. Ein intensiverer Geschmack wird jedoch in nicht Antihaft Pfannen erzielt.
Sehr beliebt bei Gourmets mit viel Kocherfahrung sind echte Kupfer Pfannen. Hobbyköche können in der Regel besser mit Gusseisen Pfannen umgehen.
Hintergründe zur, für den eigenen Bedarf richtigen, besten Pfanne finden Sie auf unserer Pfannen-Infoseite.


Frage zur Größe von Bratpfannen:  Wo wird die Größe einer Bratpfanne gemessen und für welche Pfanne brauche ich für 3 Personen?

Antwort: Gemessen wird eine Bratpfanne am oberen, inneren Rand.
Die richtige Größe einer Bratpfanne hängt vom persönlichen Bedarf ab. Allgemein kann man aber von der folgenden Größen-Einteilung ausgehen:
20 cm Bratpfanne: eine Person
24 cm Bratpfanne: zwei Personen
26 cm Bratpfanne: zwei bis drei Personen
28 cm Bratpfanne: drei bis vier Personen
32 cm Bratpfanne: fünf bis acht Personen
Vor allem bei beschichteten Bratpfannen wie z. B. Gastrolux Pfannen oder Woll Bratpfannen sollte die Größe der Pfanne nicht zu groß gewählt werden. Eine Beschichtung, auf der kein Bratgut liegt, wird leicht überhitzt, was die Lebensdauer der Bratpfanne verkürzt.
Bei einer nicht beschichteten Pfanne wie einer Gusseisen Bratpfanne oder emaillierten Pfannen darf man auch eine zu große Pfanne wählen. Diese verbrauchen zwar etwas mehr Energie, die Bratpfanne leidet aber nicht durch Überhitzung.

Frage zur richtigen Herdplattengröße von Pfannen:

Ich suche eine Eisenpfanne, die zu meinem Herd passt. Sie geben bei Ihren Pfannen einen Wert "Herdplatte bis" an. Das klingt nach einer Maximalgröße für die Herdplatte. Ich hatte gedacht, dass die Platte insbesondere nicht kleiner als die Pfanne sein sollte. Wie ist das nun zu verstehen?

Antwort: Bei der Größenangabe für die Herdplatte geht es um die sinnvolle Bodengröße. Abhängig von dem Material und Größe der Pfanne darf die Herdplatte zwischen 1 und 5 cm kleiner sein, als der Pfannenboden. Bis zu dem jeweiligen Abstand übertragen die Pfannen die Temperatur der Herdplatte noch in einem guten Maß. Je geringer der Abstand ist, umso besser ist die Übertragung der Wärme bis zum Pfannenrand. Eine größere Herdplatte als der Pfannenboden sollte deswegen nicht gewählt werden, da Energie ungenutzt verloren geht.


Frage: Wie brate ich schonend Fleisch, so dass es nicht trocken wird?

Antwort: Am besten wird Fleisch in einer nicht beschichteten Pfanne auf hoher Temperatur angebraten. Nach dem Anbraten wird die Temperatur auf 2/3 der Herdleistung reduziert. Gute Pfannen dafür sind Silit Silargan Pfannen, Kupfer Pfannen oder Gusseisen Pfannen.

Nachdem das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann es zum schonenden Durchgaren auch im Backofen bei 80 bis 100 Grad Celsius weiter gegart werden. Weitere Tipps zum richtig Braten in Bratpfannen.

 

Frage zum Anbraten: Ich habe schon längere Zeit einen Le Creuset Bräter aus Gusseisen. Leider funktioniert das Anbraten darin sehr schlecht. Heute habe ich Rinderrouladen angebraten und wieder hafteten diese so stark am Boden, dass ich sie nur mit großer Mühe drehen konnte. Einige Rouladen sind am Boden regelrecht festgeklebt. Was kann ich tun, damit dies nicht mehr passiert?

Antwort: Le Creuset Bräter eignen sich eigentlich für das Anbraten sehr gut. Ich nehme an, dass Sie bislang den Umgang mit Antihaft beschichtetem Kochgeschirr gewohnt sind. Bei unbeschichteten Pfannen und Brätern muss man sich auf ein anderes Bratverhalten einstellen, bekommt dann aber wesentlich bessere Bratergebnisse. Besonders für das Anbraten sind nicht beschichtete Bratpfannen, Bräter und Bratentöpfe sehr gut geeignet, da sich auf dem nicht Antihaft beschichteten Boden Röstaromen besser bilden können!
Grundprobleme sind bei der Benutzung von nicht beschichtetem Kochgeschirr zu hohe Hitze, falsche Bratfette und Ungeduld. Wir haben auf unserer Infoseite zum richtigen Braten die wichtigsten Tipps notiert. Wenn Lebensmittel in den Le Creuset Bräter oder anderes Kochgeschirr aus ähnlichem Material gelegt werden, müssen diese erst die richtige Temperatur erreichen, bevor sie sich wieder von dem Boden lösen. Dieses gilt besonders für Fleisch.
In Le Creuset und anderen Gusseisen Brätern bildet sich bei einer richtigen Benutzung mit der Zeit eine natürliche Antihaft Beschichtung, die das Braten zusätzlich erheblich leichter macht.

 

Fragen zu nicht Antihaft beschichteten Bratpfannen:
Ich habe mir über sie eine unbeschichtete Pfanne gekauft und muss leider sagen, dass ich einige Probleme mit der Handhabung habe. Dazu ein paar Fragen:

1. Erhitzt man erst die Pfanne und gibt dann das Öl hinein oder gibt man das Öl bereits in die kalte Pfanne und erhitzt es mit der Pfanne, bis die richtige Temperatur erreicht ist?

2. Nimmt man nach Erreichen der richtigen Temperatur die Herdeinstellung von z. B. 9 auf 3 zurück oder lässt man die Einstellung bei z.B. 9 stehen?

3. Welche Temperatur bzw. welches Öl (Rapsöl oder Butterschmalz) ist optimal für Pfannkuchen? Ich hatte mit Pfannkuchen bisher recht große Probleme!!!

4. Ist es einfacher für Pfannkuchen eine Antihaft beschichtete Bratpfanne zu verwenden?

5. Wann weiß man, dass eine Antihaft Bratpfanne die richtige Temperatur für Pfannkuchen erreicht hat?

Antwort: Bratpfannen ohne Antihaft Beschichtung sind etwas komplizierter in der Handhabung, als es bei Antihaft beschichteten Pfannen. Durch den richtigen Umgang mit nicht Antihaft beschichteten Bratpfannen erreicht man ein intensiveres Brataroma, erkennt Bratfehler leichter und brät dadurch gesünder.

Nun aber zu Ihren weiteren Fragen:

1. Es gibt verschiedene Philosophien, wann das Öl in die Pfanne gegeben wird. Wir geben es während dem Erhitzen in die Pfanne. Bei Gusseisen Pfannen spielt dies eine untergeordnete Rolle. Auch bei den meisten anderen nicht Antihaft Pfannen ist dieses für das Bratergebnis nicht ausschlaggebend.

2. Um ein leckeres und gesundes Bratergebnis zu erreichen, sollte in jeder Bratpfanne die Herdleistung nach dem Aufheizen reduziert werden. Abhängig vom Bratgut sollte die Herdleistung zwischen einem und zwei Drittel der Maximalleistung liegen. Eine zu hohe Herdleistung zerstört die Nährstoffe und den natürlichen Geschmack im Essen, führt zum Anbrennen und zerstört die Patina in Gusseisen Pfannen.

3. Für Pfannkuchen reicht Rapsöl vollkommen aus. Butterschmalz können sie auch verwenden. Beide Fette haben eine ähnliche Hitzefestigkeit, die für fast alle Bratvorgänge ausreicht. Soweit wir wissen, haben Rapsöle die besseren Fettsäuren. In seltenen Fällen werden hitzefestere Fette wie z. B. Palmfette benötigt. Das Problem beim Braten von Pfannkuchen ist in fast allen Fällen eine zu hohe Hitze!  Unter http://www.kochen-essen-wohnen.de/pfanne-richtig-braten.html finden Sie eine Tabelle mit den empfohlenen Brattemperaturen von den beliebtesten Lebensmitteln.

Pfannkuchen vertragen schon verhältnismäßig hohe Temperaturen von ca. 200 Grad. Auf voller Leistung wird ein Ceranfeld jedoch 300 Grad und ein Induktionsherd 400 Grad heiß. Wir empfehlen, das Braten in unbeschichteten Bratpfannen wie Skeppshult, Le Creuset, Silit Silargan oder Edelstahl erst mit Spiegeleiern zu üben. Diese vertragen nur eine Temperatur von 120 Grad. Wer mit Spiegeleiern den Umgang mit der Pfanne raus hat, kommt in der Regel mit den meisten anderen Rezepten ebenfalls zurecht.

4. Die richtige Temperatur für jede Pfanne ist abhängig von dem jeweiligen Lebensmittel. Anders als beschichtete Bratpfannen zeigen unbeschichtete Pfannen Bratfehler an. Durch das "Wissen" kann man Bratfehler in Zukunft verhindern und damit leckerer und gesünder braten.

In der Regel muss die Herdleistung nach ca. 2 Minuten von voller Hitze auf ein Drittel bis zwei Drittel reduziert werden. Dieses hängt vom Bratgut und dem gewünschten Bratergebnis ab.

5. Mit der richtigen Brattemperatur in beschichteten Antihaft Pfannen verhält es sich wie bei unbeschichteten Bratpfannen. Der große Unterschied liegt daran, dass die Lebensmittel in guten Antihaft Pfannen wie Gastrolux und Woll Pfannen nahezu immer gelingen, während Bratfehler bei unbeschichteten Pfannen zum Anbrennen führen können. Antihaft beschichtete Pfannen wie Gastrolux Pfannen ermöglichen ein einfacheres Braten mit wenig Fett. Wir empfehlen jedem Haushalt je eine beschichtete und eine unbeschichtete Pfanne zu haben, um die jeweils optimalen Bratergebnisse zu erzielen.

 

Frage: Ich suche eine gute Pfanne für Bratkartoffeln. Können Sie mir weiterhelfen?

Antwort:
Die besten Pfannen für Bratkartoffeln sind Gusseisen Pfannen. In Gusseisen wird mehr Fett gebraucht, als in einer Antihaft Pfanne, der Geschmack ist dafür aber umso intensiver. Sollten Sie bislang das Braten mit einer Antihaft Pfanne gewohnt sein, müssen Sie sich wahrscheinlich erst umstellen, da es bei falschem Braten anbrennen kann. Als Ergebnis entstehen aber sehr gesunde Speisen mit einem leckeren Röstaroma. Für Bratkartoffeln empfiehlt sich eine Pfanne mit einem großen Durchmesser. Die Pfanne sollte mindestens 26 cm, am besten 28 cm oder sogar einen größeren Durchmesser haben.

Ob Sie sich wieder für das emaillierte französische Le Creuset oder das nicht emaillierte schwedische Skeppshult Gusseisen, müssen Sie entscheiden. Beide Hersteller produzieren eine gute Pfannenqualität. Die wichtigsten Infos finden Sie bei den flachen Gusseisen Pfannen und allgemein in der Info zu Gusseisen Pfannen

Le Creuset Gusseisen ist im Umgang und Pflege einfacher als Skeppshult Gusseisen. In Skeppshult bildet sich die Patina einfacher und die Speisen werden bei jedem Bratvorgang mit natürlichem Eisen angereichert, was sich bei Eisenmangel positiv auswirkt. Dafür könnte Skeppshult bei falscher Behandlung rosten.

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Fragen zu folgenden Themen wurden beantwortet:
Welche Pfanne ist ideal für das Ceranfeld?
Warum läuft das Öl in der Pfanne zum Rand? (2 Fragen)
Warum sollen bei manchen nicht beschichteten Pfannen unterschiedliche Pfannen für Fisch und Fleisch verwendet werden?
Welche Bratpfanne ist die Beste?
Wie wird die richtige Pfannengröße ermittelt?

Die richtige Herdplattengröße für Pfannen
Wie brate ich Fleisch richtig?
Wie brate ich richtig an?
Wie gehe ich richtig mit einer nicht beschichteten Pfanne um?
Welches ist die perfekte Bratpfanne für Bratkartoffeln?

 

Frage: Ich brauche eine Pfanne für mein neues Ceranfeld. Welche Pfannen sind dafür geeignet und warum haben viele Ceranfelder Kratzer?

Antwort: Fast alle guten Bratpfannen können auf einem Ceranfeld verwendet werden. Wir führen keine Pfannen, die nicht für die als Ceranfelder bezeichneten Glaskeramik-Kochfelder geeignet sind. Wichtig für das Braten auf einem Ceranfeld ist, dass der Pfannenboden so stabil ist, dass sich dieser nicht verzieht. Bei sehr leichten Pfannen ist das häufig der Fall. Die Stromkosten steigen durch einen verzogenen Pfannenboden sehr stark.
Für Kratzer in Ceranfeldern sind in fast allen Fällen Partikel wie Salz oder Staub zuständig. Glas ist härter als Aluminium oder Gusseisen. Daher können die Materialien keine Kratzer verursachen. Vor allem Staub, der auf der Herdplatte erhitzt wird, führt zu Kratzern. Die kleinen Staubkörner werden durch das Erhitzen extrem hart und sind scharfkantig. Werden die Pfannen dann auf dem Glaskeramik-Kochfeld hin und her geschoben, führt dieses zu Kratzern. Aus diesem Grund haben unsere Pfannen aus Aluguss und unbeschichtetem Gusseisen feine Rillen im Pfannenboden, so dass sich der harte Staub in die Rillen setzen kann und die Glasoberfläche geschont wird.


Fragen zum Verlaufen des Bratenöles und von Bratenfetten zum Pfannenrand:

Bei meiner neuen Bratpfanne läuft das Öl zum Rand. Ist sie kaputt?

Antwort: Beim Erwärmen verlaufen vor allem flüssige Bratenöle zum Pfannenrand. Der Grund hierfür ist ein physikalischer Effekt. Er tritt bei allen uns bekannten hochwertigen Pfannen auf, die einen glatten Boden haben. Feste Bratfette wie z. B. Butter oder Palmin verlaufen weniger zum Rand wie Öle.

Abhängig von der Herdart (Induktion oder nicht Induktion) kann der Effekt unterschiedlich ausfallen, bleibt aber trotzdem bestehen.

Nur bei Pfannen, die einen nach innen gewölbten Boden haben, tritt dieser Effekt überhaupt nicht auf. Bei solchen Pfannen schwimmen die Lebensmittel im Öl und es wird sehr fettreich gebraten, was aufgrund einer gesunden Ernährung nicht erwünscht ist. Wie in der Profiküche sollten die Pfannen zum gleichmäßigen Verteilen des Braten Öles kurz vor der Zugabe der Lebensmittel geschwenkt werden.
 

Frage 2: Seit 2 Jahren besitze ich einen Siemens Induktions Herd. Nach ca. 10 Pfannen aller Art bin ich schon langsam am Verzweifeln. Das Verziehen der Pfanne ist mein größtes Problem. Dies bedeutet, dass ich die Pfanne erhitze und nachdem das Bratfett heiß genug ist, werden z. B. Spiegeleier gebraten, die aber sofort zum Rand hin laufen, weil der Pfannenboden wie eine Kugel gewölbt ist. Auch bei anderem Bratgut wölbten sich die Pfannen sehr stark, wodurch ein gleichmäßiges Braten nicht möglich ist. Die einzige Pfanne, die sich nicht verzogen hat, war eine Le Creuset Guss Pfanne. Leider ist durch die fehlende Anti Haft Beschichtung kein Braten ohne Ankleben möglich.

Vielleicht könnten sie mir eine Empfehlung für eine Pfanne geben. Das nicht Verziehen der Pfanne ist mir das Wichtigste. Um ein Ankleben zu vermeiden, sollte sie auch Anti-Haft-Beschichtet sein, eine Größe von 28 cm haben und einen ab ca. 5 cm hohen Rand, um Soßen anzusetzen.

Antwort:

Das von Ihnen beschriebene Problem ist in Bezug auf das Verlaufen von Fetten zum Pfannenrand bekannt. Wir haben es auch auf unserer Seite Pfannen und Pfannen FAQ (siehe oben) angeschnitten. Wenn sich jedoch selbst Lebensmittel zum Pfannenrand hin bewegen dann handelt es sich wahrscheinlich um eine Überhitzung der Pfanne.

Achten Sie bitte darauf, dass sie mit ihrem Induktionsherd am Pfannenboden ca. 400 Grad Celsius erreichen können. Spiegeleier haben eine optimale Bratentemperatur von 120 Grad, die meisten anderen Lebensmittel zwischen 150 und 205 Grad. Kein Lebensmittel darf für längere Zeit Temperaturen von über 280 Grad ausgesetzt werden. Die Powertaste von Induktionsherden ist für Pfannen nicht geeignet, da sie nach kurzer Zeit zu Überhitzung führt. Sie sollte möglichst nur zum Wasser Kochen verwendet werden! Auch ohne die Powertaste sollte die Herdleistung bei fast allen Gerichten nach maximal 2 Minuten volle Hitze auf 2/3 bis 1/3 reduziert werden, abhängig von den Lebensmitteln. Höhere Temperaturen können die Pfanne beschädigen und führen zu einer Überhitzung der Lebensmittel mit den Folgen Vitamin-, Nährstoff- und Geschmacksverlust. Weiter unten finden Sie Tipps zu Pfannen, die besonders sicher gegen das Verziehen sind.

Wir haben das Thema des Verlaufen von Fetten zum Pfannenrand lange und wiederholt mit verschiedenen Experten diskutiert. Leider kommt man zu keiner optimalen Lösung für alle! Das Problem besteht bei den meisten Marken. Hauptsächlich liegt es offensichtlich an physikalischen Effekten, denen flüssige Fette mehr ausgesetzt sind als Hartfette (Stangenfette). Wenn Sie einem Pflanzenöl ein Hartfett wie Butter oder selbst Margarine zufügen werden Sie wahrscheinlich schon feststellen, dass der Effekt sich verringert. Ganz bleibt das Verlaufen des Bratfettes zum Rand hin jedoch nur dann aus, wenn die Pfanne falsch herum gewölbt ist und eine Mulde nach Innen hat. Diese falsche Wölbung würde dazu führen, dass Lebensmittel beim Braten im Fett schwimmen. Die gewünschte fettreduzierte Ernährung kann so nicht erreicht werden.

Privat brate ich fast nur mit Gusseisen Pfannen, die keine Antihaft Beschichtung haben. Vor der Zugabe der Lebensmittel wird die Pfanne geschwenkt, so das überall eine gleichmäßige Fettschicht ist. Wichtig ist die richtige Brattemperatur, damit das Bratgut nicht überhitzt wird. Grade bei den von Ihnen beschriebenen Spiegeleiern ist das besonders kompliziert, da diese am wenigsten Hitze haben dürfen. In ihrer Le Creuset Gusseisen Pfanne wäre die richtige Herdleistung für Spiegeleier ca. die halbe Herdleistung. Die Bratzeit ist dadurch etwas länger, es bleiben aber mehr natürlicher Geschmack und mehr gesunde Vitamine und Nährstoffe enthalten.

Wenn das Problem bei 10 Pfannen auftritt ist es möglich, dass sich bei einigen ihrer Pfannen nicht die Böden verzogen sind, sondern der oben aufgeführte Effekt auftritt. Normalerweise müsste in der kalten Pfanne das Öl gleichmäßig verteilt sein und beim Erhitzen läuft es zum Rand hin. Vor der Zugabe von Lebensmitteln sollte daher die Pfanne geschwenkt werden. Bei Antihaft beschichteten Pfannen haben wir die besten Erfahrungen mit Gastrolux Pfannen gemacht. Die Antihaft Pfannen von Woll und Le Creuset haben Böden, die gegen Verziehen besonders gut geschützt sind. Trotzdem wird der von Ihnen beschriebene Effekt in einem gewissen Umfang auftreten! Reduzieren können sie das Verlaufen von Öl in Pfannen mit einem nicht verzogenen Boden am besten durch die erwähnten Stangenfette.


Frage: Bei manchen nicht antihaft beschichteten Pfannen wird empfohlen, für Fisch und Fleisch unterschiedliche Bratpfannen zu verwenden. Warum ist das so?

Antwort: Dieses gilt hauptsächlich für Bratpfannen aus Gusseisen. In Gusseisen Bratpfannen entwickelt sich durch den richtigen Umgang mit der Zeit eine natürliche Schicht aus Fetten, die das Aroma vorangegangener Speisen aufnehmen. Beim nächsten Bratvorgang wird der Geschmack wieder an die Lebensmittel abgegeben. Eine Fleischpfanne kann auch für Bratkartoffeln, Spiegelei oder ähnliche deftige Speisen verwendet werden. Fischgerichte sollten in anderen Pfannen zubereitet werden.
Für gusseiserne Bräter gilt das gleiche. Auch in Edelstahl Pfannen ohne Beschichtung oder in einer emaillierten Pfanne kann eine ähnliche Patina gebildet werden, allerdings klappt dieses meistens nicht so gut, da die Gusseisen Oberfläche rauer ist. Mehr Information über die Braten Patina.


Frage: Welche Bratpfanne ist die beste Pfanne?

Antwort: Eine beste Bratpfanne, die für jeden Anspruch ideal ist, gibt es nicht. Abhängig von den Bedürfnissen muss man sich zwischen einer Antihaft Pfanne und einer nicht Antihaft Pfanne entscheiden.
Eine Antihaft beschichtete Pfanne erleichtert das Braten und es kann mit weniger Fett gebraten werden. Für Köche mit wenig Zeit können das die besten Bratpfannen sein. Ein intensiverer Geschmack wird jedoch in nicht Antihaft Pfannen erzielt.
Sehr beliebt bei Gourmets mit viel Kocherfahrung sind echte Kupfer Pfannen. Hobbyköche können in der Regel besser mit Gusseisen Pfannen umgehen.
Hintergründe zur, für den eigenen Bedarf richtigen, besten Pfanne finden Sie auf unserer Pfannen-Infoseite.


Frage zur Größe von Bratpfannen:  Wo wird die Größe einer Bratpfanne gemessen und für welche Pfanne brauche ich für 3 Personen?

Antwort: Gemessen wird eine Bratpfanne am oberen, inneren Rand.
Die richtige Größe einer Bratpfanne hängt vom persönlichen Bedarf ab. Allgemein kann man aber von der folgenden Größen-Einteilung ausgehen:
20 cm Bratpfanne: eine Person
24 cm Bratpfanne: zwei Personen
26 cm Bratpfanne: zwei bis drei Personen
28 cm Bratpfanne: drei bis vier Personen
32 cm Bratpfanne: fünf bis acht Personen
Vor allem bei beschichteten Bratpfannen wie z. B. Gastrolux Pfannen oder Woll Bratpfannen sollte die Größe der Pfanne nicht zu groß gewählt werden. Eine Beschichtung, auf der kein Bratgut liegt, wird leicht überhitzt, was die Lebensdauer der Bratpfanne verkürzt.
Bei einer nicht beschichteten Pfanne wie einer Gusseisen Bratpfanne oder emaillierten Pfannen darf man auch eine zu große Pfanne wählen. Diese verbrauchen zwar etwas mehr Energie, die Bratpfanne leidet aber nicht durch Überhitzung.

Frage zur richtigen Herdplattengröße von Pfannen:

Ich suche eine Eisenpfanne, die zu meinem Herd passt. Sie geben bei Ihren Pfannen einen Wert "Herdplatte bis" an. Das klingt nach einer Maximalgröße für die Herdplatte. Ich hatte gedacht, dass die Platte insbesondere nicht kleiner als die Pfanne sein sollte. Wie ist das nun zu verstehen?

Antwort: Bei der Größenangabe für die Herdplatte geht es um die sinnvolle Bodengröße. Abhängig von dem Material und Größe der Pfanne darf die Herdplatte zwischen 1 und 5 cm kleiner sein, als der Pfannenboden. Bis zu dem jeweiligen Abstand übertragen die Pfannen die Temperatur der Herdplatte noch in einem guten Maß. Je geringer der Abstand ist, umso besser ist die Übertragung der Wärme bis zum Pfannenrand. Eine größere Herdplatte als der Pfannenboden sollte deswegen nicht gewählt werden, da Energie ungenutzt verloren geht.


Frage: Wie brate ich schonend Fleisch, so dass es nicht trocken wird?

Antwort: Am besten wird Fleisch in einer nicht beschichteten Pfanne auf hoher Temperatur angebraten. Nach dem Anbraten wird die Temperatur auf 2/3 der Herdleistung reduziert. Gute Pfannen dafür sind Silit Silargan Pfannen, Kupfer Pfannen oder Gusseisen Pfannen.

Nachdem das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann es zum schonenden Durchgaren auch im Backofen bei 80 bis 100 Grad Celsius weiter gegart werden. Weitere Tipps zum richtig Braten in Bratpfannen.

 

Frage zum Anbraten: Ich habe schon längere Zeit einen Le Creuset Bräter aus Gusseisen. Leider funktioniert das Anbraten darin sehr schlecht. Heute habe ich Rinderrouladen angebraten und wieder hafteten diese so stark am Boden, dass ich sie nur mit großer Mühe drehen konnte. Einige Rouladen sind am Boden regelrecht festgeklebt. Was kann ich tun, damit dies nicht mehr passiert?

Antwort: Le Creuset Bräter eignen sich eigentlich für das Anbraten sehr gut. Ich nehme an, dass Sie bislang den Umgang mit Antihaft beschichtetem Kochgeschirr gewohnt sind. Bei unbeschichteten Pfannen und Brätern muss man sich auf ein anderes Bratverhalten einstellen, bekommt dann aber wesentlich bessere Bratergebnisse. Besonders für das Anbraten sind nicht beschichtete Bratpfannen, Bräter und Bratentöpfe sehr gut geeignet, da sich auf dem nicht Antihaft beschichteten Boden Röstaromen besser bilden können!
Grundprobleme sind bei der Benutzung von nicht beschichtetem Kochgeschirr zu hohe Hitze, falsche Bratfette und Ungeduld. Wir haben auf unserer Infoseite zum richtigen Braten die wichtigsten Tipps notiert. Wenn Lebensmittel in den Le Creuset Bräter oder anderes Kochgeschirr aus ähnlichem Material gelegt werden, müssen diese erst die richtige Temperatur erreichen, bevor sie sich wieder von dem Boden lösen. Dieses gilt besonders für Fleisch.
In Le Creuset und anderen Gusseisen Brätern bildet sich bei einer richtigen Benutzung mit der Zeit eine natürliche Antihaft Beschichtung, die das Braten zusätzlich erheblich leichter macht.

 

Fragen zu nicht Antihaft beschichteten Bratpfannen:
Ich habe mir über sie eine unbeschichtete Pfanne gekauft und muss leider sagen, dass ich einige Probleme mit der Handhabung habe. Dazu ein paar Fragen:

1. Erhitzt man erst die Pfanne und gibt dann das Öl hinein oder gibt man das Öl bereits in die kalte Pfanne und erhitzt es mit der Pfanne, bis die richtige Temperatur erreicht ist?

2. Nimmt man nach Erreichen der richtigen Temperatur die Herdeinstellung von z. B. 9 auf 3 zurück oder lässt man die Einstellung bei z.B. 9 stehen?

3. Welche Temperatur bzw. welches Öl (Rapsöl oder Butterschmalz) ist optimal für Pfannkuchen? Ich hatte mit Pfannkuchen bisher recht große Probleme!!!

4. Ist es einfacher für Pfannkuchen eine Antihaft beschichtete Bratpfanne zu verwenden?

5. Wann weiß man, dass eine Antihaft Bratpfanne die richtige Temperatur für Pfannkuchen erreicht hat?

Antwort: Bratpfannen ohne Antihaft Beschichtung sind etwas komplizierter in der Handhabung, als es bei Antihaft beschichteten Pfannen. Durch den richtigen Umgang mit nicht Antihaft beschichteten Bratpfannen erreicht man ein intensiveres Brataroma, erkennt Bratfehler leichter und brät dadurch gesünder.

Nun aber zu Ihren weiteren Fragen:

1. Es gibt verschiedene Philosophien, wann das Öl in die Pfanne gegeben wird. Wir geben es während dem Erhitzen in die Pfanne. Bei Gusseisen Pfannen spielt dies eine untergeordnete Rolle. Auch bei den meisten anderen nicht Antihaft Pfannen ist dieses für das Bratergebnis nicht ausschlaggebend.

2. Um ein leckeres und gesundes Bratergebnis zu erreichen, sollte in jeder Bratpfanne die Herdleistung nach dem Aufheizen reduziert werden. Abhängig vom Bratgut sollte die Herdleistung zwischen einem und zwei Drittel der Maximalleistung liegen. Eine zu hohe Herdleistung zerstört die Nährstoffe und den natürlichen Geschmack im Essen, führt zum Anbrennen und zerstört die Patina in Gusseisen Pfannen.

3. Für Pfannkuchen reicht Rapsöl vollkommen aus. Butterschmalz können sie auch verwenden. Beide Fette haben eine ähnliche Hitzefestigkeit, die für fast alle Bratvorgänge ausreicht. Soweit wir wissen, haben Rapsöle die besseren Fettsäuren. In seltenen Fällen werden hitzefestere Fette wie z. B. Palmfette benötigt. Das Problem beim Braten von Pfannkuchen ist in fast allen Fällen eine zu hohe Hitze!  Unter http://www.kochen-essen-wohnen.de/pfanne-richtig-braten.html finden Sie eine Tabelle mit den empfohlenen Brattemperaturen von den beliebtesten Lebensmitteln.

Pfannkuchen vertragen schon verhältnismäßig hohe Temperaturen von ca. 200 Grad. Auf voller Leistung wird ein Ceranfeld jedoch 300 Grad und ein Induktionsherd 400 Grad heiß. Wir empfehlen, das Braten in unbeschichteten Bratpfannen wie Skeppshult, Le Creuset, Silit Silargan oder Edelstahl erst mit Spiegeleiern zu üben. Diese vertragen nur eine Temperatur von 120 Grad. Wer mit Spiegeleiern den Umgang mit der Pfanne raus hat, kommt in der Regel mit den meisten anderen Rezepten ebenfalls zurecht.

4. Die richtige Temperatur für jede Pfanne ist abhängig von dem jeweiligen Lebensmittel. Anders als beschichtete Bratpfannen zeigen unbeschichtete Pfannen Bratfehler an. Durch das "Wissen" kann man Bratfehler in Zukunft verhindern und damit leckerer und gesünder braten.

In der Regel muss die Herdleistung nach ca. 2 Minuten von voller Hitze auf ein Drittel bis zwei Drittel reduziert werden. Dieses hängt vom Bratgut und dem gewünschten Bratergebnis ab.

5. Mit der richtigen Brattemperatur in beschichteten Antihaft Pfannen verhält es sich wie bei unbeschichteten Bratpfannen. Der große Unterschied liegt daran, dass die Lebensmittel in guten Antihaft Pfannen wie Gastrolux und Woll Pfannen nahezu immer gelingen, während Bratfehler bei unbeschichteten Pfannen zum Anbrennen führen können. Antihaft beschichtete Pfannen wie Gastrolux Pfannen ermöglichen ein einfacheres Braten mit wenig Fett. Wir empfehlen jedem Haushalt je eine beschichtete und eine unbeschichtete Pfanne zu haben, um die jeweils optimalen Bratergebnisse zu erzielen.

 

Frage: Ich suche eine gute Pfanne für Bratkartoffeln. Können Sie mir weiterhelfen?

Antwort:
Die besten Pfannen für Bratkartoffeln sind Gusseisen Pfannen. In Gusseisen wird mehr Fett gebraucht, als in einer Antihaft Pfanne, der Geschmack ist dafür aber umso intensiver. Sollten Sie bislang das Braten mit einer Antihaft Pfanne gewohnt sein, müssen Sie sich wahrscheinlich erst umstellen, da es bei falschem Braten anbrennen kann. Als Ergebnis entstehen aber sehr gesunde Speisen mit einem leckeren Röstaroma. Für Bratkartoffeln empfiehlt sich eine Pfanne mit einem großen Durchmesser. Die Pfanne sollte mindestens 26 cm, am besten 28 cm oder sogar einen größeren Durchmesser haben.

Ob Sie sich wieder für das emaillierte französische Le Creuset oder das nicht emaillierte schwedische Skeppshult Gusseisen, müssen Sie entscheiden. Beide Hersteller produzieren eine gute Pfannenqualität. Die wichtigsten Infos finden Sie bei den flachen Gusseisen Pfannen und allgemein in der Info zu Gusseisen Pfannen

Le Creuset Gusseisen ist im Umgang und Pflege einfacher als Skeppshult Gusseisen. In Skeppshult bildet sich die Patina einfacher und die Speisen werden bei jedem Bratvorgang mit natürlichem Eisen angereichert, was sich bei Eisenmangel positiv auswirkt. Dafür könnte Skeppshult bei falscher Behandlung rosten.

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