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Richtig braten

Richtig Braten in beschichteten und unbeschichteten Pfannen

Richtiges Braten ist essentiell, wenn es um den Geschmack und auch den Nährstoffgehalt geht. Denn: wer alles richtig macht, wird mit einem leckeren Geschmack belohnt und kann sich über eine Mahlzeit freuen, die während der Zubereitung den größten Teil ihrer Nährstoffe und Vitamine behalten hat. Darüber hinaus entstehen Röstaromen, während das natürliche Aroma der Lebensmittel erhalten bleibt. Für das Braten sind die richtige Brattemperatur, geeignete Bratfette und die passenden Bratpfannen oder Bräter wichtig.

Ob man besser beschichtetes oder unbeschichtetes Kochgeschirr verwendet, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Es gilt allerdings: viele Bratergebnisse können mit beschichteten Pfannen und Brätern nicht oder nur eingeschränkt erreicht werden. Köstliche Röstaromen und Krusten bilden sich darin beispielsweise nicht so gut. Darüber hinaus verlieren Lebensmittel beim Braten in beschichteten Modellen mehr Flüssigkeit. Nicht beschichtetes Kochgeschirr ist dagegen wortwörtlich "hart aber ehrlich". Brät man damit, verhindert beispielsweise bei Fleisch und Fisch die entstehende Kruste das Austreten von Flüssigkeit. Die Folge: das Fleisch bleibt schön saftig. Die besten, nicht beschichteten Pfannen sind aus Eisen- und Gusseisen. Sie sind ideal für Fleisch, Bratkartoffeln, Spiegeleier, Schnitzel und Co.

Was ist richtiges Braten?

Wird richtig gebraten, werden Nährstoffe und der natürliche Geschmack der Lebensmittel geschont. Ein Überhitzen wird vermieden und somit die Bildung von ungesunden Stoffen verhindert. Fleisch und andere Lebensmittel gelingen am besten in hochwertigen Bratpfannen oder Brätern von renommierten Markenherstellern. Durch gleichmäßige Brateigenschaften wird das gesunde Braten bei geringerer Herdleistung möglich. Gute Bratpfannen und Bräter müssen zur Herdart und zum persönlichen Bratverhalten passen, um das richtige Ergebnis zu erzielen.  Im Falle von Fleisch liefern hier Modelle aus Gusseisen eine perfekte Arbeit.

Deutsche lieben es, in der Pfanne heiß anzubraten – leider meistens zu heiß! Durch zu hohe Temperaturen werden Lebensmittel überhitzt und es besteht die Gefahr, dass das Essen in nicht beschichtetem Kochgeschirr anbrennt. Außerdem gehen durch längeres Braten mit hoher Hitze in beschichteten sowie unbeschichteten Pfannen wichtige Nährstoffe verloren. Modelle mit einer Beschichtung "retten" zwar das Essen, indem sie das Anbrennen verhindern. Dies hat aber die Folge, dass die meisten Hobbyköche es verlernt haben, richtig zu braten. Das Ergebnis ist nährstoffarmes, fades Essen mit wenig natürlichem Geschmack, trockenes Fleisch und überhitzte Fette, die gesundheitlich bedenklich sind!

Inhalt

  1. Welche Bratpfanne für was?
  2. Braten in nicht beschichteten Pfannen
  3. Braten in antihaftbeschichteten Pfannen
  4. Wissenswerte Infos zu Bratpfannen
  5. Bratentipps

 

Welche Pfanne wofür?

Eine Bratpfanne aus hochwertiger Herstellung erleichtert das Braten und führt zu besseren Ergebnissen. Einfache Pfannen aus minderwertigem Material haben dagegen eine ungleichmäßige Wärmeverteilung und schlechte Eigenschaften für das Anbraten. Bei Bratpfannen wird zwischen antihaftbeschichteten und unbeschichteten Modellen unterschieden.

Beschichtete Bratpfannen

Antihaftbeschichtete Pfannen eignen sich vor allem für Lebensmittel, die nur eine geringere Brattemperatur vertragen. Sie sind ideal für Eierspeisen, panierte Lebensmittel, Fisch, Gemüsepfannen und Reisgerichte. Durch die Beschichtung ist zum Braten nur wenig Fett nötig. Antihaft-Pfannen werden häufig als Universalpfannen verwendet und hoch erhitzt. Die besten Eigenschaften haben sie allerdings beim Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze.

Unbeschichtete Bratpfannen

Nicht beschichtete Pfannen ermöglichen mehr Röstaromen und einen intensiveren Geschmack. Das richtige Braten in ihnen ist zwar etwas anspruchsvoller, wird aber durch den guten Geschmack am Ende belohnt. Hauptsächlich verwendet werden sie für Fleisch, Bratkartoffeln, Kurzgebratenes und alle Rezepte, die viel natürliches Aroma haben sollen.

Die Pfannen sind für niedrige und mittlere Hitze, aber auch für das Braten auf hohen Temperaturen bei ca. 200 °C oder das kurze Hocherhitzen bei über 250 °C geeignet.

Zu den unbeschichteten Modellen gehören z. B. Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer sowie geschmiedete oder emaillierte Pfannen. Besonders für Fleisch und Lebensmittel, die beim Anbraten auf höherer Temperatur leckere Röstaromen entfalten sollen, sind diese Modelle empfehlenswert. Der beste Bratengeschmack wird bei rauem Gusseisen oder echtem Kupfer erzeugt. Die Eigenschaften der verschiedenen Pfannenmaterialien haben wir hier aufgelistet.

Braten in antihaftbeschichteten Pfannen

Beschichtete Bratpfannen eignen sich besonders gut zum Braten auf niedrigen und mittleren Temperaturen (110 bis 175 °C). Vor allem Gemüsegerichte, Eierspeisen und Fisch gelingen in Pfannen mit einer Antihaftbeschichtung leicht. In diesen Pfannen kann natürlich auch auf hoher Temperatur gebraten werden. Obwohl in beschichteten Modellen nichts anbrennt, sollte trotzdem auf das richtige Bratverhalten geachtet werden. Dadurch behalten Lebensmittel mehr natürlichen Geschmack und gesunde Nährstoffe. Mit Glaskeramik und Induktionsherden ist das Überhitzen schnell passiert, da die Herdleistung bis zu 400 °C ermöglicht.

Ein Vorteil der beschichteten Bratpfannen ist, dass auch ungeübte Köche mit ihnen gute Bratergebnisse erzielen können. Außerdem erleichtern sie fettarmes Braten. Gute antihaftbeschichtete Bratpfannen ermöglichen mehr Röstaromen und halten viele Jahre, selbst wenn sie Kratzer in der Beschichtung haben.

Braten in nicht beschichteten Bratpfannen

Gerichte mit viel Eiweiß und Proteinen haften in unbeschichteten Pfannen, Töpfen und Brätern am heißen Boden erst an. Das liegt daran, dass ab ca. 80°C das Eiweiß vom Fleisch eine feste Verbindung mit den Metall Ionen der Pfanne eingeht. Bei anderen Lebensmitteln ist die Temperatur etwas geringer. Diese Verbindung löst sich wieder, wenn das Bratgut eine ähnliche Temperatur wie die Bratpfanne angenommen hat. Sobald sich das Bratgut löst, kann es gewendet werden.

Bei der richtigen Brat-Temperatur werden die Nährstoffe und natürlichen Geschmackstoffe der Lebensmittel geschont. Wird die Temperatur allerdings zu hoch gewählt oder ein nicht hitzefestes Bratfett verwendet, brennen Speisen an. Mit ein wenig Erfahrung wird das Anbrennen verhindert. Gleichzeitig wird dadurch besonders gesund und mit viel natürlichem Geschmack gebraten.

Nicht beschichtete Modelle eignen sich zum Braten bei niedriger, mittlerer und hoher Hitze. Hauptsächlich werden sie zum Braten auf mittlerer und hoher Hitze verwendet, bei der sie ein besonderes Brataroma erzeugen. Antihaft Beschichtungen verhindern das Anbrennen, aber sie verschlechtern die Bildung von Röstaromen und einer Kruste, die vor dem Austrocknen schützt.

Die beliebtesten Modelle sind aus Gusseisen. In dem massiven Material entstehen Bratergebnisse mit einem besonders intensiven Geschmack. Obwohl die Pfannen nicht beschichtet sind, brennen darin zubereitete Gerichte weniger an, als es in anderen unbeschichteten Modellen der Fall ist.

In naturbelassenen Gusseisen Pfannen ohne Emaillierung bildet sich schnell eine Patina, die das Bratergebnis verbessert. Die Patina erzeugt einen natürlichen Antihafteffekt und verbessert den Bratgeschmack. Zu den besten gusseisernen Bratpfannen gehören Modelle von Skeppshult.

Auch in emaillierten Pfannen aus Gusseisen entsteht nach einiger Zeit eine Patina. Es kann in den Pfannen aber auch wie in anderen unbeschichteten Pfannen gebraten werden.

Wissenswerte Infos zu Bratpfannen

Grundlegend ist das richtige Braten in beschichteten und unbeschichteten Pfannen recht ähnlich. Auch in antihaftbeschichteten Pfannen sollte mit den gleichen Temperaturen wie in nicht beschichteten Pfannen gebraten werden, um Nährstoffe und natürliche Geschmacksstoffe der Lebensmittel zu erhalten. Über den richtigen Zeitpunkt, wann Fett oder Öl in die Pfanne gegeben wird, gibt es viele verschiedene Meinungen. Für Antihaftpfannen ist es besser, wenn es eingegeben wird, solange der Pfannenkörper noch kühl ist und direkt miterhitzt wird. Erst sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, wird es durch Schwenken in der Bratpfanne verteilt.

Aufgrund von physikalischen Effekten läuft Fett (flüssiges Bratenöl mehr als feste Fette) zum Rand der Pfanne. Dieser Effekt hilft beim fettreduzierten Braten. Um das Fett zum richtigen Zeitpunkt an der richtigen Stelle zu haben, sollte die Bratpfanne kurz vor Zugabe vom Bratgut geschwenkt werden, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Nach Zugabe des Bratgutes wird die Heizstufe je nach Lebensmittel auf 1/2 bis 2/3 der Leistung reduziert. Anfangs haftet das Bratgut in nicht beschichteten Pfannen an. Nach wenigen Minuten löst es sich von selbst. Nun kann das Bratgut gewendet werden.

Zu hohe Temperaturen und falsche Fette sind die häufigsten Gründe dafür, dass Speisen anbrennen. Daher ist es in nicht beschichteten Pfannen besonders wichtig, dass die korrekte Brattemperatur eingehalten wird. Beschichtete Modelle hingegen verhindern das Anbrennen. Im Allgemeinen gilt Anbrennen als ein Zeichen für zu hohe Hitze, die die Nährstoffe in den Lebensmitteln zerstört. In einer antihaftbeschichteten Bratpfanne wird nicht angezeigt, dass Lebensmittel überhitzt wurden und damit wertvolle Nährstoffe abgetötet werden. Moderne Herde schaffen es in wenigen Minuten, den Pfannenboden auf bis zu 400 Grad zu erhitzen. Die optimale Brattemperatur der meisten Lebensmittel liegt allerdings nur zwischen 120 und 205 Grad.

Folgende Brattemperaturen und Zeiten sind zu empfehlen:

Steak 205 Grad 4 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
2 - 3 Minuten ruhen lassen
Schnitzel Natur 205 Grad 5 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Schnitzel paniert 190 Grad 4 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Lammkotelette 205 Grad 4 Minuten
pro Seite
 
Frischer Fisch 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm Filet im Stück
Gefrorener Fisch 190 Grad 6 Minuten
pro Seite
ganze Stücke und Filet
Hähnchenbrust / Schnitzel 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm pro Stück
Putenschnitzel 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Kartoffeln gekocht
(Scheiben)
150 Grad 15 Minuten mehrmals wenden
Kartoffeln roh
(Scheiben)
150 Grad 25 Minuten mehrmals wenden
Reispfanne 150 Grad 15 bis 30 Minuten abhängig von den Zutaten,
viel rühren
Pfannkuchen 200 Grad 2 Minuten
pro Seite
 
Omelette 120 Grad 3 Minuten
pro Seite
Omelette aus 2 Eiern
Spiegelei 120 Grad 2 Minuten  

Das richtige Fett

Beim Überhitzen von Ölen und Fetten verlieren diese viele ihrer positiven Eigenschaften. Gleichzeitig bilden sich ungesunde Stoffe, wie zum Beispiel Transfette. Reste überhitzter Fette verkleben die Beschichtung und verschlechtern die Antihafteigenschaften von Kochgeschirr dauerhaft.

Bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur kann mit Margarine oder Butter gebraten werden. Beides eignet sich für Fisch, Eier-, Mehl- und Kartoffelspeisen gut und trägt zu einem leckeren Geschmack bei. Zum Erhitzen bei hohen Temperaturen (mehr als halbe Herdleistung) sollten hoch erhitzbare Öle und Hartfette wie Palmin eingesetzt werden. Viele hitzefeste Öle sind raffiniert, also bei hoher Hitze gepresst. So genannte native Öle sind nicht hitzefest und für hohe Temperaturen ungeeignet.

Ein häufiger Bratfehler: Olivenöl ist in den meisten Fällen nicht zum hohen Erhitzen in Bratpfannen geeignet. Zum Braten ist Olivenöl nur dann zu empfehlen, wenn ausdrücklich "hocherhitzbar" auf der Flasche steht. Das ist in der Regel nur bei raffiniertem Olivenöl der Fall! Befindet sich lediglich der Vermerk "zum Braten geeignet" auf dem Öl, ist es meistens nur bis 150 Grad hitzebeständig und damit auch nur für Spiegeleier und Gemüse bei maximal halber Herdleistung geeignet. Wir empfehlen hoch erhitzbares Rapsöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl zum Braten.

Flüssige Bratenöle laufen in guten Bratpfannen meistens beim Erhitzen zum Pfannenrand. Bei festen Fetten tritt dieses nicht so intensiv auf. Der Pfannenboden sollte vor der Zugabe von Lebensmitteln gleichmäßig leicht mit Bratfetten bedeckt sein. Hierzu wird die Pfanne kurz vor der Zugabe der Lebensmittel geschwenkt.

Fleisch saftig braten

Damit Fleisch das richtige Aroma erhält, muss es zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze scharf angebraten werden. Bei diesem Prozess bilden sich eine Kruste und kräftige Röstaromen. Fleisch und Bratkartoffeln erhalten die typische Bräunung. Am besten geeignet zum saftigen Braten ist eine nicht beschichtete Bratpfanne.

Wenn sich auf der Oberfläche des Bratöls leichte Wellen bilden, ist der perfekte Zeitpunkt zum Eingeben des Fleisches erreicht. Die Pfanne hat dann eine Hitze von ca. 150 bis 200 Grad Celsius. In einer unbeschichteten Bratpfanne bleibt das Fleisch erst am Boden der Pfanne haften. Sobald es die richtige Temperatur erreicht und sich die wichtigen Geschmacksstoffe gebildet haben, löst sich das Fleisch von alleine und kann gewendet werden. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann die Pfanne in den Backofen gestellt werden, um dort durchzugaren. Auf diese Weise geht nur wenig Bratensaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Je nach Geschmack wird richtig gebratenes Fleisch oder Geflügel mit verschiedenen Gargraden aus der Pfanne genommen. Die Gargrade heißen blutig (Englisch), medium rare, medium, medium well bis well done (durchgebraten). Wichtig ist die Kerntemperatur. Um den richtigen Zeitpunkt hierfür zu ermitteln, benötigt man einiges an Erfahrung und am besten ein Grillthermometer wie den Steak Champ. Vor allem Steak sollte nach dem Braten noch etwas ruhen, um den perfekten Geschmack zu erhalten. Die jeweils richtige Kerntemperatur für die 5 Gargrade von guten Steaks finden Sie über den vorangegangenen Link zum Grill Thermometer.

Expertentipp

Am besten eignet sich zum Braten von Fleisch Rapsöl oder Sonnenblumenöl in Kombination mit einer Gusseisernen Bratpfanne. Wird Fleisch nicht im Backofen weiter gegart, sollte die Bratentemperatur nach dem Anbraten von beiden Seiten auf ca. 2/3 der Herdleistung reduziert werden. Die Garzeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist. Generell gilt: Fleisch sollte auf dem Herd nicht zu lange gebraten werden, damit es nicht faserig wird.

Durch das Braten von Fleisch in einer Grillpfanne ist fettreduziertes Braten besonders einfach. Die ungesünderen Fleischfette tropfen ab, verdampfen und geben das Aroma zurück an das Fleisch, das dadurch trotzdem saftig bleibt. Fleisch wie auch Bratkartoffeln erhalten in nicht beschichteten Pfannen ein wesentlich intensiveres Aroma als in einer antihaftbeschichteten Bratpfanne.

Spiegeleier braten

Besonders bei Spiegeleiern und Omelette treten bei den ersten Bratversuchen in nicht beschichteten Pfannen häufig Probleme auf. Eierspeisen sollten bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur gebraten werden. Bei zu hoher Temperatur brennen sie in nicht beschichteten Bratpfannen an. Am einfachsten gelingen Spiegeleier in Antihaftpfannen. Den besseren Geschmack hingegen erhält man in nicht beschichteten Bratpfannen. Zum Erwärmen die Pfanne maximal auf 2/3 der Leistung erhitzen. Nach ein bis zwei Minuten die Herdleistung auf 1/3 bis maximal 1/2 reduzieren.

Braten mit Wasser

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wenn auf Fett verzichtet werden soll, kann zum besonders fettreduzierten Braten Wasser statt Fett verwendet werden. Beim Braten mit Wasser muss der Pfannenboden immer mit einer ausreichenden Menge Wasser gefüllt sein. Hierfür eignen sich Antihaft beschichtete Pfannen besonders gut. Die Temperatur sollte beim Braten mit Wasser etwas niedriger gewählt werden, als beim Braten mit Fett in einer nicht beschichteten Pfanne.

Beschichtete Pfannen reinigen

Durch die Beschichtung klebt nichts an und die Reinigung ist besonders einfach. Nach der Benutzung sollten die Bratpfannen mit der Bürste gereinigt werden. Eine Reinigung in der Geschirrspüle ist auch möglich, wir raten wie die meisten Hersteller aber davon ab. Gelegentlich sollten beschichte Pfannen nach dem Spülen mit ein paar Tropfen Speiseöl eingerieben werden um die Beschichtung zu pflegen.

Unbeschichtete Pfannen reinigen – Gusseisen, Silargan, Emaille und Edelstahl

Hat sich etwas in diesen Modellen festgesetzt, löst es sich am einfachsten, wenn die Bratpfanne im noch warmen Zustand mit etwas Wasser befüllt und auf die noch warme Herdplatte gestellt wird. Nach wenigen Minuten hat sich der größte Teil der festgesetzten Reste abgelöst und kann leicht ausgespült werden.

Richtig Braten in beschichteten und unbeschichteten Pfannen Richtiges Braten ist essentiell, wenn es um den Geschmack und auch den Nährstoffgehalt geht. Denn: wer alles richtig macht, wird mit... mehr erfahren »
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Richtig braten

Richtig Braten in beschichteten und unbeschichteten Pfannen

Richtiges Braten ist essentiell, wenn es um den Geschmack und auch den Nährstoffgehalt geht. Denn: wer alles richtig macht, wird mit einem leckeren Geschmack belohnt und kann sich über eine Mahlzeit freuen, die während der Zubereitung den größten Teil ihrer Nährstoffe und Vitamine behalten hat. Darüber hinaus entstehen Röstaromen, während das natürliche Aroma der Lebensmittel erhalten bleibt. Für das Braten sind die richtige Brattemperatur, geeignete Bratfette und die passenden Bratpfannen oder Bräter wichtig.

Ob man besser beschichtetes oder unbeschichtetes Kochgeschirr verwendet, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Es gilt allerdings: viele Bratergebnisse können mit beschichteten Pfannen und Brätern nicht oder nur eingeschränkt erreicht werden. Köstliche Röstaromen und Krusten bilden sich darin beispielsweise nicht so gut. Darüber hinaus verlieren Lebensmittel beim Braten in beschichteten Modellen mehr Flüssigkeit. Nicht beschichtetes Kochgeschirr ist dagegen wortwörtlich "hart aber ehrlich". Brät man damit, verhindert beispielsweise bei Fleisch und Fisch die entstehende Kruste das Austreten von Flüssigkeit. Die Folge: das Fleisch bleibt schön saftig. Die besten, nicht beschichteten Pfannen sind aus Eisen- und Gusseisen. Sie sind ideal für Fleisch, Bratkartoffeln, Spiegeleier, Schnitzel und Co.

Was ist richtiges Braten?

Wird richtig gebraten, werden Nährstoffe und der natürliche Geschmack der Lebensmittel geschont. Ein Überhitzen wird vermieden und somit die Bildung von ungesunden Stoffen verhindert. Fleisch und andere Lebensmittel gelingen am besten in hochwertigen Bratpfannen oder Brätern von renommierten Markenherstellern. Durch gleichmäßige Brateigenschaften wird das gesunde Braten bei geringerer Herdleistung möglich. Gute Bratpfannen und Bräter müssen zur Herdart und zum persönlichen Bratverhalten passen, um das richtige Ergebnis zu erzielen.  Im Falle von Fleisch liefern hier Modelle aus Gusseisen eine perfekte Arbeit.

Deutsche lieben es, in der Pfanne heiß anzubraten – leider meistens zu heiß! Durch zu hohe Temperaturen werden Lebensmittel überhitzt und es besteht die Gefahr, dass das Essen in nicht beschichtetem Kochgeschirr anbrennt. Außerdem gehen durch längeres Braten mit hoher Hitze in beschichteten sowie unbeschichteten Pfannen wichtige Nährstoffe verloren. Modelle mit einer Beschichtung "retten" zwar das Essen, indem sie das Anbrennen verhindern. Dies hat aber die Folge, dass die meisten Hobbyköche es verlernt haben, richtig zu braten. Das Ergebnis ist nährstoffarmes, fades Essen mit wenig natürlichem Geschmack, trockenes Fleisch und überhitzte Fette, die gesundheitlich bedenklich sind!

Inhalt

  1. Welche Bratpfanne für was?
  2. Braten in nicht beschichteten Pfannen
  3. Braten in antihaftbeschichteten Pfannen
  4. Wissenswerte Infos zu Bratpfannen
  5. Bratentipps

 

Welche Pfanne wofür?

Eine Bratpfanne aus hochwertiger Herstellung erleichtert das Braten und führt zu besseren Ergebnissen. Einfache Pfannen aus minderwertigem Material haben dagegen eine ungleichmäßige Wärmeverteilung und schlechte Eigenschaften für das Anbraten. Bei Bratpfannen wird zwischen antihaftbeschichteten und unbeschichteten Modellen unterschieden.

Beschichtete Bratpfannen

Antihaftbeschichtete Pfannen eignen sich vor allem für Lebensmittel, die nur eine geringere Brattemperatur vertragen. Sie sind ideal für Eierspeisen, panierte Lebensmittel, Fisch, Gemüsepfannen und Reisgerichte. Durch die Beschichtung ist zum Braten nur wenig Fett nötig. Antihaft-Pfannen werden häufig als Universalpfannen verwendet und hoch erhitzt. Die besten Eigenschaften haben sie allerdings beim Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze.

Unbeschichtete Bratpfannen

Nicht beschichtete Pfannen ermöglichen mehr Röstaromen und einen intensiveren Geschmack. Das richtige Braten in ihnen ist zwar etwas anspruchsvoller, wird aber durch den guten Geschmack am Ende belohnt. Hauptsächlich verwendet werden sie für Fleisch, Bratkartoffeln, Kurzgebratenes und alle Rezepte, die viel natürliches Aroma haben sollen.

Die Pfannen sind für niedrige und mittlere Hitze, aber auch für das Braten auf hohen Temperaturen bei ca. 200 °C oder das kurze Hocherhitzen bei über 250 °C geeignet.

Zu den unbeschichteten Modellen gehören z. B. Silit Silargan, Gusseisen, 3-Schicht, Edelstahl, Kupfer sowie geschmiedete oder emaillierte Pfannen. Besonders für Fleisch und Lebensmittel, die beim Anbraten auf höherer Temperatur leckere Röstaromen entfalten sollen, sind diese Modelle empfehlenswert. Der beste Bratengeschmack wird bei rauem Gusseisen oder echtem Kupfer erzeugt. Die Eigenschaften der verschiedenen Pfannenmaterialien haben wir hier aufgelistet.

Braten in antihaftbeschichteten Pfannen

Beschichtete Bratpfannen eignen sich besonders gut zum Braten auf niedrigen und mittleren Temperaturen (110 bis 175 °C). Vor allem Gemüsegerichte, Eierspeisen und Fisch gelingen in Pfannen mit einer Antihaftbeschichtung leicht. In diesen Pfannen kann natürlich auch auf hoher Temperatur gebraten werden. Obwohl in beschichteten Modellen nichts anbrennt, sollte trotzdem auf das richtige Bratverhalten geachtet werden. Dadurch behalten Lebensmittel mehr natürlichen Geschmack und gesunde Nährstoffe. Mit Glaskeramik und Induktionsherden ist das Überhitzen schnell passiert, da die Herdleistung bis zu 400 °C ermöglicht.

Ein Vorteil der beschichteten Bratpfannen ist, dass auch ungeübte Köche mit ihnen gute Bratergebnisse erzielen können. Außerdem erleichtern sie fettarmes Braten. Gute antihaftbeschichtete Bratpfannen ermöglichen mehr Röstaromen und halten viele Jahre, selbst wenn sie Kratzer in der Beschichtung haben.

Braten in nicht beschichteten Bratpfannen

Gerichte mit viel Eiweiß und Proteinen haften in unbeschichteten Pfannen, Töpfen und Brätern am heißen Boden erst an. Das liegt daran, dass ab ca. 80°C das Eiweiß vom Fleisch eine feste Verbindung mit den Metall Ionen der Pfanne eingeht. Bei anderen Lebensmitteln ist die Temperatur etwas geringer. Diese Verbindung löst sich wieder, wenn das Bratgut eine ähnliche Temperatur wie die Bratpfanne angenommen hat. Sobald sich das Bratgut löst, kann es gewendet werden.

Bei der richtigen Brat-Temperatur werden die Nährstoffe und natürlichen Geschmackstoffe der Lebensmittel geschont. Wird die Temperatur allerdings zu hoch gewählt oder ein nicht hitzefestes Bratfett verwendet, brennen Speisen an. Mit ein wenig Erfahrung wird das Anbrennen verhindert. Gleichzeitig wird dadurch besonders gesund und mit viel natürlichem Geschmack gebraten.

Nicht beschichtete Modelle eignen sich zum Braten bei niedriger, mittlerer und hoher Hitze. Hauptsächlich werden sie zum Braten auf mittlerer und hoher Hitze verwendet, bei der sie ein besonderes Brataroma erzeugen. Antihaft Beschichtungen verhindern das Anbrennen, aber sie verschlechtern die Bildung von Röstaromen und einer Kruste, die vor dem Austrocknen schützt.

Die beliebtesten Modelle sind aus Gusseisen. In dem massiven Material entstehen Bratergebnisse mit einem besonders intensiven Geschmack. Obwohl die Pfannen nicht beschichtet sind, brennen darin zubereitete Gerichte weniger an, als es in anderen unbeschichteten Modellen der Fall ist.

In naturbelassenen Gusseisen Pfannen ohne Emaillierung bildet sich schnell eine Patina, die das Bratergebnis verbessert. Die Patina erzeugt einen natürlichen Antihafteffekt und verbessert den Bratgeschmack. Zu den besten gusseisernen Bratpfannen gehören Modelle von Skeppshult.

Auch in emaillierten Pfannen aus Gusseisen entsteht nach einiger Zeit eine Patina. Es kann in den Pfannen aber auch wie in anderen unbeschichteten Pfannen gebraten werden.

Wissenswerte Infos zu Bratpfannen

Grundlegend ist das richtige Braten in beschichteten und unbeschichteten Pfannen recht ähnlich. Auch in antihaftbeschichteten Pfannen sollte mit den gleichen Temperaturen wie in nicht beschichteten Pfannen gebraten werden, um Nährstoffe und natürliche Geschmacksstoffe der Lebensmittel zu erhalten. Über den richtigen Zeitpunkt, wann Fett oder Öl in die Pfanne gegeben wird, gibt es viele verschiedene Meinungen. Für Antihaftpfannen ist es besser, wenn es eingegeben wird, solange der Pfannenkörper noch kühl ist und direkt miterhitzt wird. Erst sobald das Fett leicht zu rauchen beginnt, wird es durch Schwenken in der Bratpfanne verteilt.

Aufgrund von physikalischen Effekten läuft Fett (flüssiges Bratenöl mehr als feste Fette) zum Rand der Pfanne. Dieser Effekt hilft beim fettreduzierten Braten. Um das Fett zum richtigen Zeitpunkt an der richtigen Stelle zu haben, sollte die Bratpfanne kurz vor Zugabe vom Bratgut geschwenkt werden, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Nach Zugabe des Bratgutes wird die Heizstufe je nach Lebensmittel auf 1/2 bis 2/3 der Leistung reduziert. Anfangs haftet das Bratgut in nicht beschichteten Pfannen an. Nach wenigen Minuten löst es sich von selbst. Nun kann das Bratgut gewendet werden.

Zu hohe Temperaturen und falsche Fette sind die häufigsten Gründe dafür, dass Speisen anbrennen. Daher ist es in nicht beschichteten Pfannen besonders wichtig, dass die korrekte Brattemperatur eingehalten wird. Beschichtete Modelle hingegen verhindern das Anbrennen. Im Allgemeinen gilt Anbrennen als ein Zeichen für zu hohe Hitze, die die Nährstoffe in den Lebensmitteln zerstört. In einer antihaftbeschichteten Bratpfanne wird nicht angezeigt, dass Lebensmittel überhitzt wurden und damit wertvolle Nährstoffe abgetötet werden. Moderne Herde schaffen es in wenigen Minuten, den Pfannenboden auf bis zu 400 Grad zu erhitzen. Die optimale Brattemperatur der meisten Lebensmittel liegt allerdings nur zwischen 120 und 205 Grad.

Folgende Brattemperaturen und Zeiten sind zu empfehlen:

Steak 205 Grad 4 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
2 - 3 Minuten ruhen lassen
Schnitzel Natur 205 Grad 5 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Schnitzel paniert 190 Grad 4 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Lammkotelette 205 Grad 4 Minuten
pro Seite
 
Frischer Fisch 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm Filet im Stück
Gefrorener Fisch 190 Grad 6 Minuten
pro Seite
ganze Stücke und Filet
Hähnchenbrust / Schnitzel 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm pro Stück
Putenschnitzel 190 Grad 3 Minuten
pro Seite
ca. 150 Gramm
Kartoffeln gekocht
(Scheiben)
150 Grad 15 Minuten mehrmals wenden
Kartoffeln roh
(Scheiben)
150 Grad 25 Minuten mehrmals wenden
Reispfanne 150 Grad 15 bis 30 Minuten abhängig von den Zutaten,
viel rühren
Pfannkuchen 200 Grad 2 Minuten
pro Seite
 
Omelette 120 Grad 3 Minuten
pro Seite
Omelette aus 2 Eiern
Spiegelei 120 Grad 2 Minuten  

Das richtige Fett

Beim Überhitzen von Ölen und Fetten verlieren diese viele ihrer positiven Eigenschaften. Gleichzeitig bilden sich ungesunde Stoffe, wie zum Beispiel Transfette. Reste überhitzter Fette verkleben die Beschichtung und verschlechtern die Antihafteigenschaften von Kochgeschirr dauerhaft.

Bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur kann mit Margarine oder Butter gebraten werden. Beides eignet sich für Fisch, Eier-, Mehl- und Kartoffelspeisen gut und trägt zu einem leckeren Geschmack bei. Zum Erhitzen bei hohen Temperaturen (mehr als halbe Herdleistung) sollten hoch erhitzbare Öle und Hartfette wie Palmin eingesetzt werden. Viele hitzefeste Öle sind raffiniert, also bei hoher Hitze gepresst. So genannte native Öle sind nicht hitzefest und für hohe Temperaturen ungeeignet.

Ein häufiger Bratfehler: Olivenöl ist in den meisten Fällen nicht zum hohen Erhitzen in Bratpfannen geeignet. Zum Braten ist Olivenöl nur dann zu empfehlen, wenn ausdrücklich "hocherhitzbar" auf der Flasche steht. Das ist in der Regel nur bei raffiniertem Olivenöl der Fall! Befindet sich lediglich der Vermerk "zum Braten geeignet" auf dem Öl, ist es meistens nur bis 150 Grad hitzebeständig und damit auch nur für Spiegeleier und Gemüse bei maximal halber Herdleistung geeignet. Wir empfehlen hoch erhitzbares Rapsöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl zum Braten.

Flüssige Bratenöle laufen in guten Bratpfannen meistens beim Erhitzen zum Pfannenrand. Bei festen Fetten tritt dieses nicht so intensiv auf. Der Pfannenboden sollte vor der Zugabe von Lebensmitteln gleichmäßig leicht mit Bratfetten bedeckt sein. Hierzu wird die Pfanne kurz vor der Zugabe der Lebensmittel geschwenkt.

Fleisch saftig braten

Damit Fleisch das richtige Aroma erhält, muss es zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze scharf angebraten werden. Bei diesem Prozess bilden sich eine Kruste und kräftige Röstaromen. Fleisch und Bratkartoffeln erhalten die typische Bräunung. Am besten geeignet zum saftigen Braten ist eine nicht beschichtete Bratpfanne.

Wenn sich auf der Oberfläche des Bratöls leichte Wellen bilden, ist der perfekte Zeitpunkt zum Eingeben des Fleisches erreicht. Die Pfanne hat dann eine Hitze von ca. 150 bis 200 Grad Celsius. In einer unbeschichteten Bratpfanne bleibt das Fleisch erst am Boden der Pfanne haften. Sobald es die richtige Temperatur erreicht und sich die wichtigen Geschmacksstoffe gebildet haben, löst sich das Fleisch von alleine und kann gewendet werden. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebraten ist, kann die Pfanne in den Backofen gestellt werden, um dort durchzugaren. Auf diese Weise geht nur wenig Bratensaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Je nach Geschmack wird richtig gebratenes Fleisch oder Geflügel mit verschiedenen Gargraden aus der Pfanne genommen. Die Gargrade heißen blutig (Englisch), medium rare, medium, medium well bis well done (durchgebraten). Wichtig ist die Kerntemperatur. Um den richtigen Zeitpunkt hierfür zu ermitteln, benötigt man einiges an Erfahrung und am besten ein Grillthermometer wie den Steak Champ. Vor allem Steak sollte nach dem Braten noch etwas ruhen, um den perfekten Geschmack zu erhalten. Die jeweils richtige Kerntemperatur für die 5 Gargrade von guten Steaks finden Sie über den vorangegangenen Link zum Grill Thermometer.

Expertentipp

Am besten eignet sich zum Braten von Fleisch Rapsöl oder Sonnenblumenöl in Kombination mit einer Gusseisernen Bratpfanne. Wird Fleisch nicht im Backofen weiter gegart, sollte die Bratentemperatur nach dem Anbraten von beiden Seiten auf ca. 2/3 der Herdleistung reduziert werden. Die Garzeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist. Generell gilt: Fleisch sollte auf dem Herd nicht zu lange gebraten werden, damit es nicht faserig wird.

Durch das Braten von Fleisch in einer Grillpfanne ist fettreduziertes Braten besonders einfach. Die ungesünderen Fleischfette tropfen ab, verdampfen und geben das Aroma zurück an das Fleisch, das dadurch trotzdem saftig bleibt. Fleisch wie auch Bratkartoffeln erhalten in nicht beschichteten Pfannen ein wesentlich intensiveres Aroma als in einer antihaftbeschichteten Bratpfanne.

Spiegeleier braten

Besonders bei Spiegeleiern und Omelette treten bei den ersten Bratversuchen in nicht beschichteten Pfannen häufig Probleme auf. Eierspeisen sollten bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur gebraten werden. Bei zu hoher Temperatur brennen sie in nicht beschichteten Bratpfannen an. Am einfachsten gelingen Spiegeleier in Antihaftpfannen. Den besseren Geschmack hingegen erhält man in nicht beschichteten Bratpfannen. Zum Erwärmen die Pfanne maximal auf 2/3 der Leistung erhitzen. Nach ein bis zwei Minuten die Herdleistung auf 1/3 bis maximal 1/2 reduzieren.

Braten mit Wasser

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wenn auf Fett verzichtet werden soll, kann zum besonders fettreduzierten Braten Wasser statt Fett verwendet werden. Beim Braten mit Wasser muss der Pfannenboden immer mit einer ausreichenden Menge Wasser gefüllt sein. Hierfür eignen sich Antihaft beschichtete Pfannen besonders gut. Die Temperatur sollte beim Braten mit Wasser etwas niedriger gewählt werden, als beim Braten mit Fett in einer nicht beschichteten Pfanne.

Beschichtete Pfannen reinigen

Durch die Beschichtung klebt nichts an und die Reinigung ist besonders einfach. Nach der Benutzung sollten die Bratpfannen mit der Bürste gereinigt werden. Eine Reinigung in der Geschirrspüle ist auch möglich, wir raten wie die meisten Hersteller aber davon ab. Gelegentlich sollten beschichte Pfannen nach dem Spülen mit ein paar Tropfen Speiseöl eingerieben werden um die Beschichtung zu pflegen.

Unbeschichtete Pfannen reinigen – Gusseisen, Silargan, Emaille und Edelstahl

Hat sich etwas in diesen Modellen festgesetzt, löst es sich am einfachsten, wenn die Bratpfanne im noch warmen Zustand mit etwas Wasser befüllt und auf die noch warme Herdplatte gestellt wird. Nach wenigen Minuten hat sich der größte Teil der festgesetzten Reste abgelöst und kann leicht ausgespült werden.

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