Patina züchten in Gusseisen Pfannen

Patina - Richtig braten in einer Gusseisen Pfannen und Töpfen

Pfannen, Töpfe und Bräter aus Gusseisen und einfache Eisenpfannen erfordern eine besondere Behandlung, um gute Bratergebnisse zu erzielen. Wer jedoch einige grundlegende Punkte beachtet, erzielt mit Gusseisen Kochgeschirr die besten Bratergebnisse und einen unvergleichlichen Geschmack.

Gusseisen Pfannen und Bräter werden erst durch längeren Gebrauch richtig gut. In Gusseisen Kochgeschirr muss sich eine Patina aus eingebranntem Fett bilden. Die Patina sorgt dafür, dass beim Braten nur wenig Fett benötigt und die Reinigung erleichtert wird. Durch die Patina entsteht in der Gusseisen Pfanne wie auch im Gusseisen Bräter ein natürlicher Antihaft Effekt.

In Eisen und Gusseisen Kochgeschirr kann bei hohen Temperaturen gebraten und geschmort werden. Die große Eigenmasse von Gusseisen verhindert ein Absacken der Brattemperatur, wenn das Bratgut in das Kochgeschirr gelegt wird. Eine gleichmäßige Temperatur ist für den Garprozess wichtig.

Gusseisen Pfannen und Bräter eignen sich besonders für das scharfe Anbraten von Fleisch und Gemüse. Durch dauerhafte Temperaturen ab 140° Celsius bilden sich die intensiven Aromen und der für gusseisernen Pfanne und Bräter typische Bräunungseffekt.

Durch die Möglichkeit, bei gleichmäßigen, hohen Temperaturen zu braten, erreicht Fleisch und Fisch auf für Induktionsherde geeignete Grillpfannen aus Gusseisen ein besonderes Grillaroma.

Muss Kochgeschirr aus Eisen / Gusseisen eingebraten werden?

Bei vielen Pfannen und Brätern ist es notwendig, diese vor der ersten richtigen Verwendung einzubraten.

Das rohe Gusseisen von Skeppshult wird bereits nach der Fertigung mit einem schwedischen Rapsöl eingebrannt, wodurch dieses zu Hause nicht mehr notwendig ist.

In dem emaillierten Gusseisen von Le Creuset kann wie in nicht beschichteten Edelstahlpfannen oder anderen emaillierten Pfannen gebraten werden, ohne dass diese eingebrannt wurden. Das Einbrennen ist jedoch zu empfehlen!

Bei nicht eingebrannten Pfannen und Brätern aus Eisen und Gusseisen ist das einbrennen unbedingt notwendig, um einen guten Brateffekt zu erzielen.

Einbrennen von Eisenpfannen und Gusseisenpfannen und Töpfen

Profi Köche verwenden teilweise nur sehr wenig voneinander abweichende Methoden, um Eisen Kochgeschirr einzubrennen.

Tipp 1: Hoch erhitzbares Bratenöl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Dieses Öl wird weggeschüttet und das Gusseisen Teil mit dem überschüssigen Fett ausreiben. Anschließend kann Fleisch mit frischem Öl angebraten werden. Eisen Pfannen und Töpfe werden nach dem Braten möglichst nicht gespült, sondern nur trocken ausgewischt und vor dem Wegstellen erneut mit Öl eingerieben.

Der Vorgang sollte mehrmals wiederholt werden. Die Pfannen und Bräter werden mit jedem Braten besser.

Tipp 2: Zum Einbrennen wird Öl in das Gusseisen Kochgeschirr gegeben, dass der Boden mehrere Millimeter bedeckt ist. Nun das Kochgeschirr rauchheiß erhitzt. Die Töpfe und Pfannen dabei vorsichtig hin und her bewegen, damit sich das Öl gleichmäßig verteilt. Anschließend lässt man Gusseisen abkühlen und wiederholt den gleichen Vorgang noch zwei- bis dreimal mit dem gleichen Öl. Nach dem letzten Durchgang spülen Sie das Öl mit heißem Wasser ab und wischen das Gusseisen Kochgeschirr mit einem Papiertuch trocken. Zum Schluss das Kochgeschirr leicht Einfetten.

Tipp 3: Gusseisen Kochgeschirr mit ausreichend Öl einreiben und 15 Minuten lang gesalzene rohe Kartoffelscheiben braten. Die Kartoffeln sind nicht zum Verzehr gedacht, sondern zum Einbraten.

Hohe Temperatur und richtiges Öl

Die gängigsten Fehler, die beim Umgang mit Eisenpfannen gemacht werden, sind zu hohe Hitze und falsches Öl. Kochgeschirre aus Eisen und Gusseisen sind sehr gute Wärmeleiter. Daher entfalten viele Gerichte bei mittlerer Temperatur bereits das richtige Aroma. Nur wenige Gerichte benötigen eine besonders hohe Temperatur. Hierzu gehören z. B. Steaks, die am besten in einer Grillpfanne zubereitet werden. Die hohe Temperatur sollte aber auch hier nicht zu lange gegeben werden, da das Fleisch sonst austrocknet.

Bei der Auswahl des Bratöles sollte darauf geachtet werden, dass dieses für hohe Temperaturen geeignet ist. Viele Öle haben einen zu niedrigen Rauchpunkt und führen daher zum Anbrennen. Wir empfehlen daher das Rapsöl von Gastrolux. Weitere Infos über Öle und Fette zum Braten.

Warum ist eine Patina in Gusseisen und Eisen Pfannen notwendig?

Beim Braten gehen die Eiweiße des Bratgutes ab 80° Celsius eine feste Verbindung mit der Oberfläche der Pfanne ein. Die Verbindung zwischen Eiweißen und Metallionen der Pfanne löst sich von selbst wieder, wenn ein gutes Bratergebnis erreicht ist und die Eiweiße sich lösen.

Die eingebrannten Fette, aus denen die Patina besteht, vermindern die Verbindung zwischen Bratgut und Pfanne und unterstützen zugleich den Bratvorgang.

Reinigung

Allen Pfannen aus rohem Eisen haben eins gemeinsam: Die Pfannen dürfen nie mit Spülmittel oder einem Scheuerschwamm gesäubert werden.

Spülmittel würde die Oberfläche anfällig für Rost machen. Ein Scheuerschwamm zerstört die bräunlich schwarze Patina, die nach und nach beim Braten entsteht und dafür verantwortlich ist, dass nichts haften bleibt.

Normalerweise reicht es völlig, Eisenpfannen sofort nach Gebrauch mit Papier auszureiben. Sollten sich angebratene Stücke in der Pfanne befinden können diese mit einem Pfannenwender am besten noch aus der heißen Pfanne entfernt werden. Eingetrocknete Reste können mit mit heißem Wasser entfernt werden.

Beachten Sie auch unsere Pflegehinweise für Gusseisen Pfannen.