Patina - Richtig braten in Gusseisen Pfannen, Töpfen und Brätern

Pfannen, Töpfe und Bräter aus Gusseisen und einfache Eisenpfannen erfordern eine besondere Behandlung, um gute Bratergebnisse zu erzielen. Wer jedoch einige grundlegende Punkte beachtet, erreicht mit Gusseisen Kochgeschirr die besten Bratergebnisse und einen unvergleichlichen Geschmack.

Gusseisen Pfannen und Bräter werden erst durch längeren Gebrauch richtig gut. In Gusseisen Kochgeschirr muss sich eine Patina aus eingebranntem Fett bilden. Die Patina sorgt dafür, dass beim Braten nur wenig Fett benötigt und die Reinigung erleichtert wird. Durch die Patina entsteht in der Gusseisen Pfanne wie auch im Gusseisen Bräter ein natürlicher Antihaft Effekt.

Gusseisen Töpfe, Pfannen und Bräter

Gusseisen Pfannen	Gusseisen Töpfe	Gusseisen Bräter

In Eisen und Gusseisen Kochgeschirr kann bei hohen Temperaturen gebraten und geschmort werden. Die große Eigenmasse von Gusseisen verhindert ein Absacken der Brattemperatur, wenn das Bratgut in das Kochgeschirr gelegt wird. Eine gleichmäßige Temperatur ist für den optimalen Garprozess wichtig.

Gusseisen Pfannen und Bräter eignen sich besonders für das scharfe Anbraten von Fleisch und Gemüse. Durch dauerhafte Temperaturen ab 140° Celsius bilden sich die intensiven Aromen und der für gusseiserne Pfannen und Bräter typische Bräunungseffekt.

In den für Induktionsherde geeignete Grillpfannen aus Gusseisen erhalten Fleisch und Fisch ein besonderes Grillaroma. Dies wird durch die Möglichkeit erreicht, bei gleichmäßigen, hohen Temperaturen zu braten.

Durch das Rippenprofil am Boden der Grillpfannen kann Fleischfett gut ablaufen und sich unter dem Bratgut sammeln. Die aufsteigenden Dämpfe aus Fleischfett halten dieses saftig und geben ihm ein intensives Aroma bei gleichzeitig reduziertem Fettanteil.

Muss Kochgeschirr aus Eisen / Gusseisen eingebraten werden?

Bei vielen Pfannen und Brätern ist es notwendig, diese vor der ersten richtigen Verwendung einzubraten.

Das rohe Gusseisen von Skeppshult wird bereits nach der Fertigung mit einem schwedischen Rapsöl eingebrannt, wodurch dieses zu Hause nicht mehr notwendig ist. 

In dem emaillierten Gusseisen von Le Creuset kann wie in nicht beschichteten Edelstahlpfannen oder anderen emaillierten Pfannen gebraten werden, ohne dass diese eingebrannt wurden. Das Einbrennen ist jedoch zu empfehlen, da die Le Creuset Pfannen die Vorteile der Patina nutzen zu können!

Bei nicht eingebrannten Pfannen und Brätern aus Eisen und Gusseisen ist das Einbrennen unbedingt notwendig, um einen guten Brateffekt zu erzielen.

Einbrennen von Gusseisenpfannen, Brätern, Töpfen und Woks

Hohe Temperatur und richtiges Öl

Die gängigsten Fehler, die beim Umgang mit Eisenpfannen gemacht werden, sind zu hohe Hitze und falsches Öl. Kochgeschirre aus Eisen und Gusseisen sind sehr gute Wärmeleiter. Daher entfalten viele Gerichte bei mittlerer Temperatur bereits das richtige Aroma. Nur wenige Gerichte benötigen eine besonders hohe Temperatur. Hierzu gehören z. B. Steaks, die am besten in einer Grillpfanne zubereitet werden. Die hohe Temperatur sollte aber auch hier nicht zu lange gegeben werden, da das Fleisch sonst austrocknet.

Bei der Auswahl des Bratöles sollte darauf geachtet werden, dass dieses für hohe Temperaturen geeignet ist. Viele Öle haben einen zu niedrigen Rauchpunkt und führen daher zum Anbrennen. Wir empfehlen daher das Rapsöl von Gastrolux. Weitere Infos über Öle und Fette zum Braten.

Warum ist eine Patina in Gusseisen und Eisen Pfannen notwendig?

Beim Braten gehen die Eiweiße des Bratgutes ab 80° Celsius eine feste Verbindung mit der Oberfläche der Pfanne ein. Die Verbindung zwischen Eiweißen und Metallionen der Pfanne löst sich von selbst wieder, wenn ein gutes Bratergebnis erreicht ist und die Eiweiße sich lösen.

Die eingebrannten Fette, aus denen die Patina besteht, erzeugen eine natürliche Antihaft Beschichtung und vermindern die Verbindung zwischen Bratgut und Pfanne. Zusätzlich speichert die Patina das Aroma vorangegangener Bratvorgänge und gibt dieses wieder ab.

Reinigung