Scharfe Kochmesser erleichtern die Zubereitung von Lebensmitteln. Ein stumpfes Messer beeinflusst den Geschmack. Durch unsaubere Schnitte geht z. B. Bratensaft verloren (Fleisch wird beim Braten trocken) und Gemüse verliert beim Kochen und Braten wichtige Aromastoffe. Daher achtet jeder Profi Koch ganz besonders auf seine Messer.

Was ist zu beachten, damit Kochmesser möglichst lange ihre Schärfe behalten?

Die richtige Schneidunterlage

Ein gutes Schneidbrett ermöglicht, dass das Messer in die Schneidunterlage hineinschneidet. Dies erleichtert das Schneiden und schont das Küchenmesser. Gut geeignet sind Holzbretter (am besten Kopfholz, bzw. Hirnholz) oder hochwertige Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit.

Beim Schneiden auf Unterlagen aus Glas, Marmor oder ähnlich harten Flächen wird die Schneide beschädigt und stumpft schnell ab.

Beim Lagern aller Messer ist wichtig, dass die Schneide nicht mit anderen harten Gegenständen in Kontakt kommt. Die Schneidefläche von Messern ist sehr dünn und ist daher empfindlich.

Kochmesser sollten in einem geeigneten Messerblock mit waagerecht angebrachten Schlitzen aufbewahrt werden. Die klassischen Messerblöcke, in denen die Messer auf der Schneide stehen, belasten die Schneide unnötig.

Alternativ können Kochmesser an einem Magnetbrett oder in Messertaschen aufbewahrt werden.

Schneidbretter aus Holz & Kunststoff	Messerblöcke & Messertaschen	Messerschärfer & Schleifsteine

Durch den Gebrauch verliert jedes Messer mit der Zeit an Schärfe. Es sollte daher regelmäßig nachgeschärft werden.

Ein rechtzeitiges Abziehen der Schneide von Kochmessern erhält die Schärfe und erspart das aufwändigere Nachschärfen von stumpfen Messerklingen. Wird mit dem Schärfen zu lange gewartet, ist das Schneidergebnis nicht befriedigend. Zusätzlich muss erheblich mehr von der Messerklinge abgenommen werden, um sie wieder richtig scharf zu machen.

Beim Schärfen (Wetzen und Schleifen) von Küchenmessern muss darauf geachtet werden, ob das Messer einen europäischen oder einen japanischen Schliff hat.

Japanische Kochmesser wie die Kai Shun und Wasabi Messer haben einen Schleifwinkel von 15 Grad. Einseitig geschliffene Japan Messer, wie z. B. Deba und Yanagiba Messer aus der Wasabi Serie, müssen vor allem auf einer Seite geschliffen werden. Europäische Küchenmesser haben einen Schneidwinkel von 20 - 25 Grad. Viele Messerschärfer können daher nur für eine Messerart verwendet werden. Schleifsteine sind universell für alle Messerarten geeignet.

Zum Schärfen von japanischen Küchenmessern ist ein Wetzstahl nicht zu empfehlen. Für den harten japanischen Klingenstahl ist ein Abziehstein mit entsprechend feiner Körnung besser geeignet. Durch die besondere Härte der Messer kann der Wetzstahl das Messer nicht korrekt schärfen und es kann zu Beschädigungen der Messerklinge kommen. Zum Schärfen von Japan Messern kann neben einem Schärfstein auch der elektrische Messerschärfer von Kai verwendet werden.

Reinigen scharfer Messer

Ein gutes Küchenmesser sollte mit warmem Spülwasser ohne aggressive Spülmittel gleich nach Gebrauch gereinigt und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Zum eigenen Schutz sollten das Messer immer von der Rückseite der Schneide aus mit einem Spüllappen oder Handtuch abgewischt werden.

Bei Messern mit einem Holzgriff darf dieser nicht zu lange im Wasser bleiben. Gelegentlich sollte ein Holzgriff mit etwas neutralem Pflanzenöl eingerieben werden.

Gerade aggressive Stoffe wie Zitronensaft sollten direkt nach dem Gebrauch abgespült werden.

Bakterien, die vom Schnittgut an die Klinge gelangt sind, greifen die Oberfläche des Messerstahls an und reduzieren langsam die Qualität des Stahls.

Besonders spricht gegen die Reinigung in der Spülmaschine, dass die Klingen scharfer Messer während des Spülvorgangs gegeneinander geschlagen werden und dadurch der scharfe Grat der Schneide beschädigt wird. Zusätzlich wird durch die hohen Temperaturen und die Geschirrspülmittel der Messergriff angegriffen und die Härte des Klingenstahls reduziert.