Scharfe Kochmesser erleichtern die Zubereitung von Lebensmitteln. Ein stumpfes Messer kann bei vielen Speisen sogar den Geschmack beeinflussen. Wenn z. B. der Verlust von Bratensaft zu groß ist oder Tomaten zerdrückt werden gehen wichtige Aromastoffe verloren. Daher achtet jeder Profi Koch ganz besonders auf seine Messer.

Was ist zu beachten, damit Kochmesser möglichst lange ihre Schärfe behalten?

Die richtige Schneidunterlage
Ein gutes Schneidbrett besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Messer kann in die Schneidunterlage hineinschneiden ohne stumpf zu werden. Gut geeignet sind Holzbretter (am besten Kopfholz / Hirnholz) oder hochwertige Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit.

Beim Schneiden auf Unterlagen aus Glas, Mamor oder ähnlich harten Flächen wird die Schneide beschädigt und stumpft schnell ab.

Reinigen scharfer Messer
Ein gutes Küchenmesser sollte mit warmem Spülwasser ohne aggressive Spülmittel gleich nach Gebrauch gereinigt und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Zum eigenen Schutz sollten das Messer immer von der Rückseite der Schneide aus mit einem Spüllappen oder Handtuch abgewischt werden.

Bei Messern mit einem Naturholzgriff darf dieser nicht zu lange im Wasser liegen bleiben. Gelegentlich sollte ein Holzgriff mit etwas neutralem Pflanzenöl eingerieben werden.

Gerade aggressive Stoffe wie Zitronensaft sollten direkt nach dem Gebrauch abgespült werden.

Bakterien, die vom Schnittgut an die Klinge gelangt sind, greifen die Oberfläche des Messerstahls an und reduzieren langsam die Qualität des Stahls.

Besonders spricht gegen die Reinigung in der Spülmaschine, dass die Klingen scharfer Messer während des Spülvorgangs gegeneinander geschlagen werden und dadurch der scharfe Grat beschädigt wird. Zusätzlich wird durch die hohen Temperaturen der Messergriff angegriffen und die Härte des Klingenstahls reduziert.

Aufbewahrung von Kochmessern
Beachten sie beim Lagern der Messer, dass die Schneide nie mit anderen metallischen Gegenständen in Kontakt kommt. So können sie vermeiden, dass die Schneide beschädigt wird.

Kochmesser sollten in einem geeigneten Messerblock mit waagerecht angebrachten Schlitzen aufbewahrt werden. Alternativ können Kochmesser an einem Magnetbrett oder in einem dafür vorgesehenen Einsatz in der Schublade aufbewahrt werden.

Rechtzeitig nachschärfen
Durch den Gebrauch verliert jedes Messer mit der Zeit an Schärfe. Es sollte daher regelmäßig nachgeschärft werden.

Zum Schärfen von japanischen Kochmessern ist ein Wetzstahl nicht zu empfehlen. Für den Klingenstahl ist ein Abziehstein mit entsprechend feiner Körnung besser geeignet. Durch die besondere Härte der Messer kann der Wetzstahl das Messer nicht korrekt schärfen und es kann zu Beschädigungen von Wetzstahl und Messer kommen. Zum Schärfen von japanischen Messern kann neben dem Schärfstein auch der elektrische Messerschärfer von Kai verwendet werden.

Wird mit dem Nachschärfen zu lange gewartet, ist das Schneidergebnis nicht befriedigend. Zusätzlich muss erheblich mehr von der Messerklinge abgenommen werden, um sie wieder so scharf zu machen, wie sie ursprünglich war.

Beim wetzen, schärfen und schleifen von Messern muss darauf geachtet werden, ob es sich um beidseitig oder einseitig geschliffen Messer, sowie ob es sich um einen europäischen oder einen japanischen Schneidwinkel handelt.

Japanische Kochmesser wie z. B. Kai Shun haben einen Schnittwinkel von 15 Grad. Einseitig geschliffene Messer, wie viele Messer der Kai Wasabi Serie, müssen vor allem auf einer Seite geschliffen werden. Europäische Kochmesser wie z. B. Spitzenklasse WMF Kochmesser haben einen Schneidwinkel von 20 - 25 Grad. Viele Messerschärfer können daher nur für eine Messerart verwendet werden.