Ablöschen wird verwendet um besonders geschmackvolle Saucen oder die Basis für eine Suppe zu erhalten. Das richtige Ablöschen erfordert Fingerspitzengefühl, da in heißen Töpfen, Pfannen und Brätern Dampf entsteht.
Beim Ablöschen (Deglacieren) wird nach dem Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse Flüssigkeit zugegeben und den Bratvorgang schnell abzubrechen. Die gewonnen Röstaromen werden dabei gebunden.
Zum Ablöschen wird in den meisten Fällen Wein, Sherry, Whisky, Sekt, Wasser oder Brühe verwendet. Der Bratensatz wird durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die so entstehende Flüssigkeit wird z. B. Grundlage für Saucen verwendet. Ob die ursprünglich gebratenen Lebensmittel beim Ablöschen in Pfanne, Topf oder Bräter bleiben hängt vom jeweiligen Rezept ab. Das Gleiche gilt bei der Frage, wie weit der entstehende Fond nach dem Ablöschen durch Kochen reduziert wird.
Wie heiß das Kochgeschirr beim Ablöschen sein darf hängt von dem Material ab. In gutem Edelstahl und unbeschichtetem Gusseisen kann dieses bei höheren Temperaturen geschehen, als in emaillierten Brätern und Pfannen. Der bei höheren Temperaturen entstehende Dampf löst den Bodensatz besser. Beim Kochen von Brühen, die auf Knochen basieren, wird durch den beim Ablöschen entstehenden Dampf mehr Geschmack aus den Zwischenräumen der Knochen gezogen. Grande Jus wird aromatischer. Der Dampf ist in diesem Fall wichtig für den Geschmack der späteren Brühe. Daher wird das Ablöschen bei manchen Brühen bis zu 3 mal wiederholt.
Es können auch andere Flüssigkeiten als Wasser, Wein oder Brühe zum Ablöschen verwendet werden. So wird auch Bier oder auch Essig gerne verwendet. Wichtig ist aber, dass diese nur über einen sehr geringen Fettanteil verfügen.
Welcher Wein zum Ablöschen?
Welcher Wein verwendet wird hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Für Fleisch empfehlen wir einen Rotwein, z. B. einen Dornfelder, für Fisch einen Weißwein.
Wann Wein zum Ablöschen?
Das hängt ganz von dem gewünschten Geschmack und dem Bratgut ab. Wir empfehlen Weißwein für Fisch und Rotwein für Fleisch.
Was bedeutet Ablöschen?
Es ist das Abbrechen des Bratprozesses durch die Zugabe von Flüssigkeit. Dabei wird die Grundlage für Saucen und Suppen gebildet.